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HACCP體系認證通常分為四個階段：

即企業(yè)申請階段、認證審核階段、證書保持階段、復審換證階段。

許多企業(yè)在建立體系之初，總希望獲證越快越好，但隨著工作的深入，企業(yè)就會認識到，建立和實施HACCP體系實際上是一個學習和實踐的過程，必須要經(jīng)過一定的時間才能完成。要想順利通過HACCP認證并取得效果，學好標準是前提，編好文件是基礎，有效運行是保證，而每一個環(huán)節(jié)都需要時間作為基本保證條件。

HACCP由7個原理組成：

進行危害分析和確定預防性措施；

確定關(guān)鍵控制點；

建立關(guān)鍵限值；

監(jiān)控每個關(guān)鍵控制點；

建立當發(fā)生關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，可采用的糾偏措施；

建立記錄保存系統(tǒng)；

建立驗證程序。

HACCP不是一個單獨運作的系統(tǒng)。在美國的食品安全體系中，HACCP是建立在GMPs和SSOPs基礎之上的，并與之構(gòu)成一個完備的食品安全體系。

HACCP更重視食品企業(yè)經(jīng)營活動的各個環(huán)節(jié)的分析和控制，使之與食品安全相關(guān)聯(lián)。例如從經(jīng)營活動之初的原料采購、運輸?shù)皆袭a(chǎn)品的儲藏，到生產(chǎn)加工與返工和再加工、包裝、倉庫儲放，到危害分析與關(guān)鍵點控制，涉及到的企業(yè)生產(chǎn)活動的各個方面，如采購與銷售、倉儲運輸、生產(chǎn)、質(zhì)量檢驗等等，為的是在經(jīng)營活動可能產(chǎn)生的各個環(huán)節(jié)保障食品的安全。另外HACCP還要求企業(yè)有一套召回機制，由企業(yè)的管理層組成一個小組，必須要有相關(guān)人員擔任總協(xié)調(diào)員（HACCP Coordinator）對可能的問題產(chǎn)品實施緊急召回，蕞大限度保護消費者的利益。

HACCP體系并不是沒有風險，只是能減少或者降低食品安全中的風險。作為食品生產(chǎn)企業(yè)，光有HACCP體系是不夠的，還要有具備相關(guān)的檢驗、衛(wèi)生管理等手段來配合共同控制食品生產(chǎn)安全。HACCP體系是一個應進行實踐-----認識-----再實踐-----再認識的過程，而不是搞形式主義，走過場。企業(yè)在制定HACCP體系計劃后，要積極推行，認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。

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