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5. 瞭解原料在加熱過程中所發(fā)生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化變化的基本知識。  
6. 掌握有關美學原理和熟練運用多種手段美化原料、菜肴的造型藝術知識。  
7. 熟悉原料的營養(yǎng)成分在烹調過程中產生的各種變化,掌握保護營養(yǎng)、減少損失的知識。  
8. 具有市場預測、廚房合理布局和現(xiàn)代化管理知識。
 9. 具有廚房、食品事故預防、應急方面的知識。  
10. 熟悉烹飪史學和飲食心理學方面的知識。  
11. 瞭解中式面點制作、餐廳服務的有關知識。
 技能要求:
 1. 能根據(jù)市場需求,不斷挖掘傳統(tǒng)名肴,并能進行改革創(chuàng)新。  
2. 精通某一菜系的全部制作技藝,同時旁通其他菜系制作技藝。  
3. 全面掌握各種原料及稀有高檔原料的鑒別、保管、漲發(fā)、制作技術。  
4. 能制作和編寫多種高級宴席和菜單。  
5. 熟練地制作多種花色冷拼,掌握一定數(shù)量的食雕、圍邊等美化菜肴的技術。  
6. 能全面設計、組建、合理安排大中型廚房布局和組織管理廚房生產。
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7. 對達不到質量要求的成品、半成品能及時分析出原因,并提出補救辦法和措施。
 8. 具有一定的中式面點制作技術。  
9. 能制作各種調料:如江米酒、泡辣椒等。  
10. 能培訓和指導中級中式烹調師。