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5. 瞭解原料在加熱過程中所發(fā)生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化變化的基本知識。  
6. 掌握有關(guān)美學(xué)原理和熟練運(yùn)用多種手段美化原料、菜肴的造型藝術(shù)知識。  
7. 熟悉原料的營養(yǎng)成分在烹調(diào)過程中產(chǎn)生的各種變化,掌握保護(hù)營養(yǎng)、減少損失的知識。  
8. 具有市場預(yù)測、廚房合理布局和現(xiàn)代化管理知識。
 9. 具有廚房、食品事故預(yù)防、應(yīng)急方面的知識。  
10. 熟悉烹飪史學(xué)和飲食心理學(xué)方面的知識。  
11. 瞭解中式面點(diǎn)制作、餐廳服務(wù)的有關(guān)知識。
 技能要求:
 1. 能根據(jù)市場需求,不斷挖掘傳統(tǒng)名肴,并能進(jìn)行改革創(chuàng)新。  
2. 精通某一菜系的全部制作技藝,同時旁通其他菜系制作技藝。  
3. 全面掌握各種原料及稀有高檔原料的鑒別、保管、漲發(fā)、制作技術(shù)。  
4. 能制作和編寫多種高級宴席和菜單。  
5. 熟練地制作多種花色冷拼,掌握一定數(shù)量的食雕、圍邊等美化菜肴的技術(shù)。  
6. 能全面設(shè)計、組建、合理安排大中型廚房布局和組織管理廚房生產(chǎn)。
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7. 對達(dá)不到質(zhì)量要求的成品、半成品能及時分析出原因,并提出補(bǔ)救辦法和措施。
 8. 具有一定的中式面點(diǎn)制作技術(shù)。  
9. 能制作各種調(diào)料:如江米酒、泡辣椒等。  
10. 能培訓(xùn)和指導(dǎo)中級中式烹調(diào)師。