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中央廚房場所設置、布局、分隔、面積要求

1、設置具有與供應品種、數(shù)量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。

2、食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應設置在室內，且獨立分隔。

3、配制涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。

4、各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

5、接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，且分區(qū)域存放；接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標識，且分區(qū)域存放。

6、食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300平方米，應當與加工食品的品種和數(shù)量相適應。

7、切配烹飪場所面積不小于食品處理區(qū)面積的15%；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。

8、涼菜專間面積不小于10平方米。

9、廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統(tǒng)。

10、加工制作場所內無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25米以上）。

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

場所設置、布局、分隔、面積要求

（一）設置具有與供應品種、數(shù)量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。

（二）食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應設置在室內，且獨立分隔。

（三）配制涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。

（四）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

（五）接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，且分區(qū)域存放；接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標識，且分區(qū)域存放。

（六）食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300平方米，應當與加工食品的品種和數(shù)量相適應。

（七）切配烹飪場所面積不小于食品處理區(qū)面積的15%；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。

（八）涼菜專間面積不小于10平方米。

（九）廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統(tǒng)。

（十）加工制作場所內無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25米以上）。

食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。

（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。

（三）地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。

（四）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

（五）墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。

（六）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

（七）粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內應鋪設到頂。

（八）內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構。

（九）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉。

（十）粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

（十一）天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

（十二）半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。

（十三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?/span>

洗手消毒設施要求

（一）食品處理區(qū)內設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。

（二）洗手池的材質為不透水材料，結構不易積垢并易于清洗。

（三）洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求

（一）根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。

（二）采用有效的物理消毒或化學消毒方法。

（三）各類清洗消毒方式設專用水池的數(shù)量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設置２個專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標識標明其用途。

（四）接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

（五）工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

（六）設專供存放消毒后工用具的保潔設施，標記明顯，易于清潔。

（七）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。

食品原料、清潔工具清洗水池要求

（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

（二）加工場所內設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。

加工食品設備、工具和容器要求

（一）食品烹調后以冷凍（藏）方式保存的，應根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備相應數(shù)量的食品快速冷卻設備。

（二）應根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應的食品包裝設備。

（三）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

（四）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。

（五）所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。

（六）食品容器、工具和設備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。

通風排煙、采光照明設施要求

（一）食品烹調場所采用機械排風。產生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

（三）加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。

（四）安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

廢棄物暫存設施要求

（一）食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。

（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

庫房和食品貯存場所要求

（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設置。

（二）冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。

（三）除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。

（四）冷藏、冷凍庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。

（五）庫房及冷藏、冷凍庫內應設置數(shù)量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。

專間要求

（一）專間內無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設到頂。

（二）專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。窗戶封閉。

（三）需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。

（四）專間內設符合餐飲服務食品安全管理規(guī)范要求的空調設施、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍（藏）設施。

（五）專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應當為非手觸動式。

更衣室要求

更衣場所應與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設施和適當?shù)恼彰鳌?/span>

廁所設置要求

（一）廁所不設在食品處理區(qū)。

（二）廁所采用水沖式。

（三）廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。

（四）廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設，并有可靠的防臭氣水封。

運輸設備要求

配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。

食品檢驗和留樣設施設備及人員要求

（一）設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。

（二）配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。

（三）配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。

省級食品藥品監(jiān)督管理部門可根據(jù)本規(guī)范制定具體實施細則，報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。

本規(guī)范由國家食品藥品監(jiān)督管理局負責解釋。

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