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一、發(fā)酵果蔬汁制作過程：

1.發(fā)酵菌種制備：通過生物培養(yǎng)方式選取優(yōu)良菌種，為發(fā)酵基質的轉化提供原料；

2.果蔬汁發(fā)酵飲料生產(chǎn)線：

（1）通過蒸煮罐及配料罐進行發(fā)酵底料的配制；

（2）發(fā)酵的主要原料有麩皮、麥芽、酒花、山花蜜等；

（3）發(fā)酵罐的構造：發(fā)酵罐為全封閉的控溫設備，配有進液口、取樣口、壓力泄放口等，內部經(jīng)過精拋光處理，符合微生物菌群的生長與產(chǎn)物的合成；

（4）果蔬汁發(fā)酵飲料生產(chǎn)線的發(fā)酵方法：發(fā)酵罐在進料前，事先必須徹底的消毒殺菌處理，保證罐體和管道無菌，檢查所有的閘門是否關閉，密封設備是否完好

（5）料液溫度升至28℃時，開始進行熱交換和停止攪拌。在開始4小時，每隔1小時打開出氣閘門攪拌10分鐘，以利微生物的繁殖。

（6）靜置密閉發(fā)酵，經(jīng)常觀察料液的發(fā)酵情況，保持發(fā)酵溫度在29～30℃之間，待壓力升至1.5～2公斤/厘米2，發(fā)酵即告結束。

3.果蔬汁發(fā)酵飲料生產(chǎn)線的罐內巴氏殺菌與冷卻澄清：發(fā)酵終止后，立即同時打開蒸汽閘門加熱和開動攪拌器，待溫度升至60℃時，進行緩慢熱交換，使液溫保持在60～65℃，30分鐘，立即冷卻，待液溫降至室溫后，利用罐壓差將發(fā)酵液放入冷卻澄清罐，罐內巴氏殺菌即告結束。冷卻澄清罐進料前在保證無菌的條件下。

4.過濾、果蔬汁發(fā)酵飲料成品暫貯與灌裝：

將冷凍澄清的發(fā)酵液，按先清后濁的原則，果蔬汁發(fā)酵分段通過無菌的硅藻土過濾機和沙棒過濾器到成品暫貯罐中貯存24小時后，灌裝、貼標、包裝、出廠。

果蔬汁發(fā)酵飲料含有蛋白質、氨基酸、維生素、乳酸等營養(yǎng)成分，可以促進腸道消化各級系統(tǒng)健康，益生菌可以抑制有害菌在腸內的繁殖，減少毒素，促進腸蠕動，從而提高腸道機能，改善排便狀況。果蔬汁發(fā)酵飲料生產(chǎn)線選有綠色有機原料，利用現(xiàn)代化發(fā)酵工藝進行科學發(fā)酵，生產(chǎn)出符合行業(yè)標準的健康飲品。

二、發(fā)酵果蔬汁的市場優(yōu)勢

當今世界對食品和飲料的總體要求，可以歸納為“四化”、“三低”、“二高”、“一無”�！八幕奔炊鄻踊⒑啽慊�、化、實用化�！叭汀奔吹椭�、低膽固醇、低糖�！岸摺奔锤叩鞍�、高膳食纖維�！耙粺o”即無防腐劑、色素、香精等。結合國外果汁飲料市場的發(fā)展規(guī)律及中國消費者的消費能力和消費習慣，對未來中國果汁飲料市場的發(fā)展作簡要分析如下：
（一）復合果汁及復合果蔬汁
復合型果汁飲料及果蔬汁飲料在發(fā)達國家發(fā)展較快，在國外市場流行品種較多，市場上常見的有菠蘿汁或橙汁等熱帶果汁與不同蔬菜汁的復合果汁飲料。中國的果蔬汁產(chǎn)品也有上市，但其銷售狀況并不樂觀，主要原因是包裝檔次低、商標設計粗糙、產(chǎn)品口感不佳、產(chǎn)品色澤的天然感較差等。據(jù)行業(yè)分析，果蔬復合汁飲料必將成為一道異軍突起的新潮流。果蔬復合汁作為高檔次果汁飲料，要想成為消費熱點，要克服生產(chǎn)加工過度、追求低成本、工藝簡單化等弱點，嚴把產(chǎn)品質量關，提高產(chǎn)品包裝檔次和產(chǎn)品質量，做到高檔次高收益。

（二）功能型果汁飲料
帶有某些對人體功能具有改善作用的果蔬汁飲料亦將成為未來果汁飲料發(fā)展的熱點，下面幾種果蔬汁的開發(fā)及生產(chǎn)應當引起果蔬汁生產(chǎn)廠家的重點關注：
花卉飲料：這種天然的新型花卉型飲料顏色賞心悅目，其香味也芳香宜人，具有滋潤皮膚、養(yǎng)顏、提神醒目之功效，特別受到年青女性消費者的青睞。花卉含有人體必需的礦物質元素、氨基酸、蛋白質及植物，對人體具有獨特的營養(yǎng)作用。

三、發(fā)酵果蔬汁的市場前景

與冰糖雪梨、六個核桃這類一目了然、一眼便知原料的產(chǎn)品不同，發(fā)酵飲料是依據(jù)生產(chǎn)工藝來劃分的概念集群，指飲料原料經(jīng)乳酸菌、酵母菌或其他國家允許使用的菌種發(fā)酵后調配而成的飲品，與其他飲料不同之處在于生產(chǎn)工藝中增加了發(fā)酵工序。
  提到發(fā)酵工藝，幾乎遍布快消食品行業(yè)各品類：調味品(醬油)、休閑食品、飲料乃至酒類，都與發(fā)酵有著密切關系。有行業(yè)人士表示：發(fā)酵飲料是一個籠統(tǒng)的概念，所包含的種類繁多。舉例來說，經(jīng)常接觸到的利用豆奶、果汁等進行發(fā)酵的飲料及現(xiàn)在市場中常見的格瓦斯、果醋等，都屬于發(fā)酵飲料的范疇。
  2015年，發(fā)酵飲料這一概念正式被提出并為行業(yè)所關注。在發(fā)酵飲料潮中，以發(fā)酵果蔬汁飲料及酵素飲料兩個名詞獨占鰲頭，吸引了行業(yè)目光。盡管發(fā)酵果蔬汁飲料與酵素飲料命名角度不同，然而都是指由果蔬經(jīng)發(fā)酵的果蔬汁飲品。 值得注意的是，發(fā)酵似乎也有著全球一體化 的流行現(xiàn)象�；阡N售數(shù)據(jù)并參考食品的意見，美國*大的有機食品連鎖超市WholeFoodsMarket公布的2016年食品趨勢預測中提到，不管出于口味偏好還是健康考慮，發(fā)酵類和帶有益生菌的食品越來越受歡迎。

四、科信工廠外景

溫州市科信輕工機械有限公司

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