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中小型酸奶生產(chǎn)流水線最早的酸奶并不是人們?nèi)藶槿ブ圃斓�，而是�?jīng)過存放后的牛奶變酸，在一定條件下變成了酸奶，但是這樣制造的酸奶在口感方面自然不能和用專業(yè)設(shè)備加工出來(lái)的，而且這樣一盒酸奶自然會(huì)因?yàn)闅⒕矫孢_(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)致雜菌污染，現(xiàn)在科技發(fā)展，越來(lái)越多的設(shè)備層出不窮，酸奶的生產(chǎn)方式日趨規(guī)范，酸奶的生產(chǎn)方式也越來(lái)越正規(guī)。越來(lái)越多的牧場(chǎng)主發(fā)現(xiàn)了酸奶生產(chǎn)的商機(jī)，開始尋找牧場(chǎng)發(fā)展的出路，因?yàn)榇笮腿槠髮?duì)中國(guó)奶農(nóng)的壓迫，越來(lái)越多的奶農(nóng)站出來(lái)對(duì)大型奶企說不，開始自己尋找出路。

中小型酸奶生產(chǎn)流水線酸奶的制作工藝可概括為配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、（灌裝：用于凝固型酸奶）、發(fā)酵、冷卻、（攪拌：用于攪拌型酸奶）、包裝和后熟幾道工序，變性淀粉在配料階段添加，其應(yīng)用效果的好壞與工藝的控制有密切關(guān)系：

酸奶生產(chǎn)流水線配料：根據(jù)物料平衡表選取所需原料，如鮮奶、砂糖和穩(wěn)定劑等。變性淀粉可以在配料時(shí)單獨(dú)添加也可與其他食品膠類干混后再添加。考慮到淀粉和食品膠類大都為親水性極強(qiáng)的高分子物質(zhì)，混合添加時(shí)與適量砂糖拌勻，在高速攪拌狀態(tài)下溶解于熱奶（55℃～65℃，具體溫度的選擇視變性淀粉的使用說明而定），以提高其分散性。

預(yù)熱：預(yù)熱的目的在于提高下道工序——均質(zhì)的效率，預(yù)熱溫度的選擇以不高于淀粉的糊化溫度為宜（避免淀粉糊化后在均質(zhì)過程中顆粒結(jié)構(gòu)被破壞）。

均質(zhì)：均質(zhì)是指對(duì)乳脂肪球進(jìn)行機(jī)械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質(zhì)階段物料受到剪切、全自動(dòng)酸奶生產(chǎn)線價(jià)格碰撞和空穴三種效應(yīng)的力。變性淀粉淀粉由于經(jīng)過交聯(lián)變性耐機(jī)械剪切能力較強(qiáng)，可以保持完整的顆粒結(jié)構(gòu)，有利于維持酸奶的粘度和體態(tài)。

殺菌：一般采用巴氏殺菌，乳品廠普遍采用95℃、300S的殺菌工藝，變性淀粉在此階段充分膨脹并糊化，形成黏度。

酸奶生產(chǎn)流水線冷卻、接種和發(fā)酵：變性淀粉是一類高分子物質(zhì)，與原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性質(zhì)，即多糖的性質(zhì)。在酸奶的pH值環(huán)境下，淀粉不會(huì)被菌種利用降解，所以能夠維持體系的穩(wěn)定。當(dāng)發(fā)酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，酪蛋白變性凝固，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網(wǎng)狀體系骨架成凝乳狀，此時(shí)糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束縛游離水分，維護(hù)體系穩(wěn)定性。

冷卻、攪拌和后熟：攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性，主要是防止發(fā)酵過程產(chǎn)酸過度及攪拌時(shí)脫水。變性淀粉由于原料來(lái)源較多，變性程度不同，不同的變性淀粉應(yīng)用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據(jù)對(duì)酸奶品質(zhì)的不同需求提供相應(yīng)的變性淀粉。