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【簡介】

中文名稱:羅望子膠

中文同義詞:羅望子多糖膠

英文名稱:Tamarind polysaccharide gum

英文同義詞:Tamarindpolysaccharidegum;tamarindseedpolysaccharidegum;

CAS號:39386-78-2

EINECS號:254-442-6

【性狀】

自由流動、無臭無味、乳白色或淡米黃色的粉末 ，隨著膠的純度降低 ，制品的顏色逐漸加深 ，有油脂氣味和手感 ，易結塊 ，不溶于冷水 ，但是能在冷水中分散 ，能在熱水中溶解 ，不溶于大多數(shù)有機溶劑和硫酸銨、硫酸鈉等鹽溶液。

【用途】

增稠劑、穩(wěn)定劑、膠凝劑。可用于冰淇淋、冰糕、調味醬類、烹調品罐頭、即食咖喱調料、水果飲料、摜奶油、果醬、橘皮果凍、松蛋糕、一般果凍、羊羹等。

提高熱穩(wěn)定性 羅望子膠是耐熱性很好的多糖,在中性溶液中,100℃下加熱長達2h后粘度基本保持不變。而淀粉的耐熱性隨種類的不同而異,總的來說,耐熱性較弱。加熱尤其是強熱作用會使淀粉分解導致黏度下降,引起品質變差。若將羅望子膠添加到淀粉中,則高分子的分枝結構通過氫鍵與淀粉結合形成網(wǎng)狀組織,賦予淀粉良好的耐熱性,這是羅望子膠本身堅固的主鏈結構對淀粉起保護作用的結果。此外,羅望子膠還具有改變淀粉糊化溫度、防止在加熱過程中黏度下降的作用,用于咖喱類制品,可以減少淀粉的用量和殺菌前后的黏度變化,保持良好的口感。