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一、簡(jiǎn)介

果膠酶包括兩類，一類能催化果膠解聚，另一類能催化果膠分子中的酯水解。其中催化果膠物質(zhì)解聚的酶分為作用于果膠的酶（聚甲基半乳糖、醛酸酶、醛酸裂解酶或者果膠裂解酶）和作用于果膠酸的酶（聚半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸裂解酶或者果膠酸裂解酶）。催化果膠分子中酯水解的酶有果膠酯酶和果膠�；饷�

果膠酶是指分解植物主要成分—果膠質(zhì)的酶類。果膠酶廣泛分布于高等植物和微生物中，根據(jù)其作用底物的不同。又可分為三類。其中兩類（果膠酯酶和聚半乳糖醛酸酶）存在于高等植物和微生物中，還有一類（果膠裂解酶）存在于微生物，特別是某些感染植物的致病微生物中。

二、性狀

果膠酶由黑曲霉 經(jīng)發(fā)酵精制而得。外觀呈淺黃色粉末狀。果膠酶主要用于果蔬汁飲料 及果酒的榨汁及澄清，對(duì)分解果膠具有良好的作用。果膠酶是一種生物酶 ，作用是促進(jìn)果膠水解，常用于高中生物中植物體細(xì)胞雜交 的去除細(xì)胞壁的過(guò)程

三、用途

果膠酶主要用于果蔬汁飲料及果酒的榨汁及澄清。

果膠酶產(chǎn)品，適用于蘋果、梨、草莓、獼猴桃、山楂、葡萄、黑加侖、檸檬、芒果等水果的加工，該產(chǎn)品在果漿處理上，可以提高出汁率和過(guò)濾速度，用于果汁澄清上，可以迅速完全地分解果汁中的果膠，具有較好的澄清作用。

1、在水果加工業(yè)(主要葡萄酒、果汁)中的應(yīng)用：

水果中的膠狀及可溶性果膠經(jīng)果膠酶水解后，可降低果汁的粘度，有助于壓榨并提高出汁率；

果膠酶能破壞果汁中的懸浮物的穩(wěn)定性，使其凝聚沉淀，得到澄清果汁；

果膠酶處理超濾膜能提高果汁超濾的通量，縮短超濾時(shí)間；

經(jīng)果膠酶處理的果汁比較穩(wěn)定，濃縮后不再發(fā)生渾濁；

在葡萄酒釀造中加入果膠酶能起到提高葡萄酒得率、澄清效果和過(guò)濾速度的作用，還可促使葡萄汁中的酒石酸發(fā)生沉淀；

果實(shí)脫皮：含有纖維素和半纖維素的粗果膠酶酶制劑能夠作用于果實(shí)皮層，使之細(xì)胞分離，結(jié)構(gòu)破壞而脫落。

堿性果膠酶可促進(jìn)茶葉發(fā)酵，可通過(guò)破壞茶葉中的果膠物質(zhì)來(lái)改善速溶茶粉在沖泡過(guò)程中形成泡沫的性能

膠酶和纖維素酶、半纖維素酶結(jié)合使用，可破壞油料作物的細(xì)胞壁，便于油料的釋放，從而提高萃取率。由于酶法提取條件溫和，油料中多酚物質(zhì)和VE都有所增加，從而提高油料的穩(wěn)定性。