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焯水鍋經(jīng)飛水處理的原料，有如工業(yè)生產(chǎn)流程的“預(yù)制品”與“半成品”，由“預(yù)制品”或“半成品”到“產(chǎn)品裝配”完成比從“零件”到“產(chǎn)品裝配”完成，顯然要縮短一段時(shí)間。有些菜需用多種原料配合，而原料中有性質(zhì)不同及成熟時(shí)間差距較大的，通過(guò)飛水處理使那些較難熟的原料先飛水至一定成熟度，這樣能調(diào)整和縮短菜肴的烹制時(shí)間自動(dòng)焯水鍋。

焯水鍋沸水投料是水滾之后才把原料投入沸水鍋里。根據(jù)菜肴制作需要確定原料在沸水鍋里受熱時(shí)間的長(zhǎng)短。一般青綠葉菜的飛水都用沸水投料方法。這樣既可減少蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分的流失，又能使蔬菜保持青綠鮮艷的色澤。潮州菜“寸金白菜”、“繡球白菜”中的白菜，“厚菇芥菜”中的芥菜，都是沸水投料煮熟后再過(guò)冷水自動(dòng)焯水鍋。

焯水鍋焯水技巧：蔬菜焯水時(shí)加點(diǎn)鹽，可減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，如小白菜焯水，在100℃的沸水中燙2分鐘，維生素的損失率便高達(dá)65%。若焯水時(shí)加入1%的精鹽，便可減緩蔬菜內(nèi)可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失速度自動(dòng)焯水鍋。

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