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焯水鍋焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。 焯水的應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水，又稱出水、飛水、淖水。東北地區(qū)稱為"緊"，河南一帶稱為"撣"，四川則稱為"泹"焯水鍋出售。

焯水鍋沸水投料是水滾之后才把原料投入沸水鍋里。根據(jù)菜肴制作需要確定原料在沸水鍋里受熱時(shí)間的長短。一般青綠葉菜的飛水都用沸水投料方法。這樣既可減少蔬菜營養(yǎng)成分的流失，又能使蔬菜保持青綠鮮艷的色澤。潮州菜“寸金白菜”、“繡球白菜”中的白菜，“厚菇芥菜”中的芥菜，都是沸水投料煮熟后再過冷水焯水鍋出售。

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