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a) 根據(jù) 7. 3 收集的預(yù)備信息和數(shù)據(jù)；

b) 本公司的歷史經(jīng)驗，如本公司曾發(fā)生的食品安全危害；

c) 外部信息，盡可能包括流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；

d) 來自食品鏈中，可能與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和消費食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息；

相關(guān)資料：

a) 食品銷售地國家的法律法規(guī)；

b) 食品銷售地國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；

c) 實驗室的檢測結(jié)果；

d) 相關(guān)專業(yè)科技文獻(xiàn)；

e) 公認(rèn)的慣例；

f) 客戶、專家、消費者協(xié)會的建議等。

確定關(guān)鍵限值的注意事項

a) 關(guān)鍵限值要合理、適宜、實用，要具有直觀性、可操作性，要易于監(jiān)測。關(guān)鍵限值可以是一個控制點，也可以是一個控制區(qū)間，也即關(guān)鍵限值是一個或一組最大值或最小值。

b) 關(guān)鍵限值要適宜，不要過嚴(yán)。否則即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害的情況，也要采取糾偏行動，導(dǎo)致配送效率下降和產(chǎn)品的損傷；不要過松，否則就會使產(chǎn)生不安全產(chǎn)品的可能性增加；

c) 應(yīng)僅基于食品安全的角度來考慮建立關(guān)鍵限值。當(dāng)然企業(yè)還要綜合考慮能源、工藝、產(chǎn)品風(fēng)味等問題。

d) 要保證關(guān)鍵限值的監(jiān)測能在合理的時間內(nèi)完成。

e) 偏離關(guān)鍵限值時， 最好只需銷毀或處理較少產(chǎn)品就可采取糾偏措施。

f) 最好不打破常規(guī)方式。

g) 不違背法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

h) 不需混合同于前提方案或操作性前提方案。

i) 基于感官檢驗確定的關(guān)鍵限值，應(yīng)形成作業(yè)指導(dǎo)書/規(guī)范，由經(jīng)過培訓(xùn)，考核合格的人員進(jìn)行監(jiān)視。

j) 每個CCP必須有一個或多個關(guān)鍵限值。