【山東金佰特-廚舍記事業(yè)部】
商用廚房設計在設計前期需注意哪些問題？
無論是單位企業(yè)的食堂還是酒店會所的廚房，商用廚房的建立往往都是細致而繁瑣的。要在有限的廚房空間內(nèi)實現(xiàn)優(yōu)化設計，布局設計有序，quanmian細致的準備是前提。
首先，商用廚房設計師和廚師應根據(jù)先前的調(diào)查和過去的經(jīng)驗制定quanmian而具體的計劃，并提出技術(shù)要求、操作項目規(guī)模、設備要求。
其次，在確定的廚房結(jié)構(gòu)區(qū)域內(nèi)，所需的設備科學合理地配置，廚舍記設計師的設計需要考慮規(guī)劃和設計。對于一些新項目，廚房設備廠家，設計自由度更高。廚房規(guī)劃和設計的程序基本相同，終優(yōu)化設計解決方案和目標是提高廚房的效率。
1.現(xiàn)場考察
為避免圖紙與實際施工之間的差異，設計人員還要了解廚房外部與周邊建筑實際情況。實地考察是必不可缺的設計準備工作。為確保設計一步到位，減少不必要反復，現(xiàn)場考察應把所需要的情況一次考察清楚，記錄復測的具體尺寸，減少設計時的許多無效工作。
2.完善技術(shù)要求
通過口頭了解或填表形式明確廚房設計技術(shù)要求。
3.廚房布局設計準備
廚房布局設計的準備工作越細，越有利于布局設計的準確性，提髙設計工作效率。廚房設計準備工作中要注意的問題有如下幾點：
(1) 取得準確可靠的圖紙
圖紙要準確，信息要全。取得圖紙時要確保圖紙的準確性，F(xiàn)場圖紙有時變動很大，應及時更改。
(2)現(xiàn)場考察要注意細節(jié)
有時會因施工原因改變原設計，增加了柱、梁、管、臺階等空間占位物，圖紙沒有反映實際情況，設計人員需要實地觀察、測量、記錄，這些參數(shù)都是西安廚房布局設計要考慮的細節(jié)，不能忽略。
(3)不合理的技術(shù)要求要及時協(xié)調(diào)
廚房的決策者提出的技術(shù)要求不完全合理，設備選用方面會有漏項、超面積的設備要求。對于不切合實際的要求，要及時詢問協(xié)調(diào)，廚房設備維修，統(tǒng)一思想。例如，油煙凈化選用哪一種技術(shù)設備，二層以上廚房的下水明溝、隔油池設計，要事先問清楚，以便設計時通盤考慮，避免重新設計浪費時間。
(4)明確可設計的區(qū)域
在實際設計中經(jīng)常會遇到原圖紙設計的結(jié)構(gòu)不合理、房間隔斷與廚房環(huán)境有矛盾、擠占了有效空間的情況。有的隔斷可以變動，有的不能變動，要問清楚后再設計。改擴建建筑的承重墻、非承重墻以及門的位置要確定，其他結(jié)構(gòu)布局是否可以變動要問清楚。
(5)預留排煙通風口
要在設計中明確通風管道走向、管口位置與大小，以便做好預留。特別是整體澆注的鋼筋混凝土墻，或要穿過幾層樓板從室內(nèi)安裝的通風管道的情況，不預留孔口會增加施工難度。
(6)明確棚中空間位置
明確通風管道走向、位置大小，以便做好與空調(diào)、消防、采暖、供電等其他管道、纜架位置預留。盡量減少交叉跨越，特別是排煙管道，若出現(xiàn)縱向彎曲，會積留污油，產(chǎn)生滲漏滴油，增大流通阻力;采暖管道出現(xiàn)縱向彎曲會產(chǎn)生氣堵現(xiàn)象，影響采暖效果。
(7)注意下水坡度
裝修地面下預留下水管道高度與坡度。要做好市政管道下水口的考察工作及隔油池進出管道口的設計計算。許多廚房下水不暢的原因就是預留坡度不夠、管徑太小或有較多的彎管。
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配圖：山東金佰特--廚舍記--廚房設計
廚房現(xiàn)場管理中的七大浪費，你有嗎
廚房現(xiàn)場管理中核心的目標之一就是減少浪費，廚房設備，然而，很多人卻不知從何下手，今天本課題就將從七個維度來啟發(fā)你，幫助你在管理過程控制中真正做到有的放矢。
一、庫存的浪費
“庫存浪費是萬惡之源”，過多的庫存不僅占用空間和資金，產(chǎn)生大量的不必要的搬運、堆積和尋找，而且還掩蓋了企業(yè)內(nèi)部的各種問題。例如：生產(chǎn)計劃不合理、人力資源分配不均、原材料不新鮮、過期食品等。如果有了充足的庫存，廚房案板、管理人員就不需要每天認真核對庫存，反正有庫存先頂上，久而久之就埋下了隱患的種子。
改善建議：
1、庫存量越少越好，干貨、調(diào)料一般建議多7天的量。
2、流轉(zhuǎn)快的餐廳，HAO是取消庫房，在操作現(xiàn)場的空間里進行儲存，既能現(xiàn)場控制，又能減少跑來跑去領料的時間。
二、等待的浪費
在運營過程中，等待的現(xiàn)象隨處可見。例如：找東西是常見的；備貨不足；各個環(huán)節(jié)的銜接不到位；生產(chǎn)負荷不平衡等；機器突然不能正常運轉(zhuǎn)。
1、有物品存放系統(tǒng)管理，至少是有名有家，及時歸家。
2、生產(chǎn)計劃精準，上一道工序與下一道工序無縫對接。
3、制定各崗位的工作流程；
4、列出各崗位的一天工作計劃，準確評估每個崗位的工作時間峰平谷。
5、定期對設備設施進行保養(yǎng)校驗。
三、動作的浪費
在工作過程中，廚房設備公司，人的動作中只要不產(chǎn)生附加價值，都可稱為動作浪費。例如：傳菜來回空閑、動作太大、左右手交換、步行過多、轉(zhuǎn)身的角度太大、移動中變化“狀態(tài)”、突然停止以及重復動作等。這些不合理的動作造成了時間和體力上的不必要消耗，都是動作浪費。
1、來回不打空手，組合兩個以上的動作。
2、根據(jù)物品使用頻率高中低原則確定存放位置，如多層空間、360度取物等。
3、取消不必要的動作。
4、放置物品遵循先進先出的原則等。
四、半成品過剩的浪費
半成品過多主要是兩種情況，一種情況是當天的生意量預估不準，生產(chǎn)計劃工作沒做好或者銷售環(huán)節(jié)沒有銜接好；另一種情況是，員工特意將工作量提前完成，這種情況就說明勞動定額不合理，生產(chǎn)不均衡，現(xiàn)場管理沒要求。除了主料外，其實我更多會發(fā)現(xiàn)小料（姜蔥蒜辣椒）以及預制作料、調(diào)料的浪費現(xiàn)象會更讓人忽略。
1、減少冰箱；減少儲物盒或購買限量的儲物盒。
2、制定生產(chǎn)量計劃看板。
3、每天要求清洗儲物盒。
4、做好收市巡查。
五、不良品的浪費
不良品浪費是指在服務客人的過程中因為提供了不符合標準的服務和出品，而造成要求返工、退貨、打折等造成的材料、人工等財物浪費。例如：菜品有有頭發(fā)或鋼絲；菜品太老或不熟；第六道菜上魚(某地風俗不能上)等。
1、制定每個環(huán)節(jié)的標準，讓每位員工熟記，并且要求執(zhí)行到位。
2、很多不良品的重復發(fā)生，都是因為沒有解決源頭問題，倡導管理中多問5WHY（5個為什么）。
3、必須要有品控意識，可以企業(yè)專人負責，也可以委托第三方進行。
六、搬運的浪費
搬運的動作遍及工作中的各個流程，包含放置、堆積、移動、整理等動作，但是搬運并不能產(chǎn)生附加價值，所以它本身就被認為是一種浪費。例如：功能間布局不合理；生產(chǎn)流線布局不合理；設備機器布局不合理；操作流程不合理等都有可能造成搬運浪費。
1、從生到熟，按照操作流程布局功能間。
2、根據(jù)操作流程，使用次序布局設備、工具。
3、利用現(xiàn)代化理念，定制廚具，如雙開門冰箱、儲物柜等。
七、過分加工浪費
過分加工就是指超出標準的加工，例如一個小炒菜，其實不需要在上面畫一個裝飾，你偏要加上；蒸20分鐘可以熟的原料，你蒸30分鐘以上，這樣不但影響品質(zhì)還造成浪費；明明是一個火鍋里面需要備的菜，你偏要讓每個小菜放一個冰箱。其實也包括過分服務，例如，貴賓在包廂談話，你偏要2分鐘敲一下門詢問服務要求；客人已經(jīng)起身準備離開了，你再更換一次骨碟，加一次水等等。
1、制定每一個產(chǎn)品的制作流程與標準（定時、定量、定人），并制作成看板。
2、在生產(chǎn)區(qū)購買定時鬧鐘。
今天，你浪費了嗎？
【山東金佰特-廚舍記連鎖餐飲事業(yè)部】
中餐廚房設計注意事項有哪些？
中餐廚房設計注意事項和酒店廚房、食堂廚房設計注意事項大體相同，都必須要滿足三點要求：
1、符合國家和地方的衛(wèi)生、消防和環(huán)保要求，設置必要的設備：滅蠅燈、消毒柜、滅火設備等，還有排污順暢、油煙凈化達標，設備節(jié)能環(huán)保等。
2、設計廚房的生產(chǎn)工藝流程和工作流程合理、順暢、不回流。從取材到后的出餐、收殘，順序都是一定的，不會錯亂。潔凈區(qū)和污染區(qū)不能有交叉，生食和熟食、冷食和熱食也不能混放。
3、設備設計滿足使用要求，可以共用，又不能造成工作交叉。設備在放置時按照設計圖位置擺放，整齊有序，使用方便，間距合適。
當然，中餐廚房也有和酒店、食堂廚房不一樣的地方，就是設備檔次的要求。中餐廚房設備的檔次既不像酒店廚房設備那么高，又不像食堂廚房設備那么大型。中餐廚房設備要求飯菜的精細度比較高，設備型號不大不小。
如果店鋪規(guī)模小，中餐廚房
