【山東金佰特-廚舍記連鎖餐飲事業(yè)部】
商用廚房設(shè)計時區(qū)域劃分的方法
小型的商用廚房的區(qū)域劃分一目了然，大型的商用廚房的區(qū)域劃分更復雜一點，需要的通道比較多，雖然面積較大有回旋的余地，但也容易出現(xiàn)失誤，因此，在商用廚房設(shè)計時的區(qū)域劃分也要了解方法。
1. 廚房區(qū)域劃分的要點
（1）明確先決條件
取得詳細的廚房平面圖，了解經(jīng)營規(guī)劃與廚房設(shè)計要求，明確廚房面積大小、建筑結(jié)構(gòu)、門窗位置、餐廳位置，以及已有煙道、水電設(shè)施位置、廚房外圍環(huán)境等廚房區(qū)域劃分的先決條件。
（2）先大后小
區(qū)域劃分總是要先大后小，先劃分非食處理區(qū)、食品處理區(qū)、清潔操作區(qū)等大的工作區(qū)。廚房入口是非食品處理區(qū)的起點，酒店廚房設(shè)計，餐廳是廚房的終點，這是必須遵守的原則。廚房入口設(shè)更衣室、庫房、辦公室、衛(wèi)生間等非食品處理工作間，與餐廳交界處設(shè)置備餐間和洗碗間，然后再劃分主副食兩大區(qū)塊工藝流程主線，把出餐與收殘出入門和路徑分開。區(qū)域劃分越細，廚房局部細化設(shè)計效率越高。
（3）主通道位置
在廚房區(qū)域劃分時總要考慮通行順暢的問題，區(qū)域劃分以主通道位置與走向為主干脈，貫穿廚房，連通其他工作間，按照工藝順序確定它的位置和走向。一般廚房也就是按庫房、粗加工間、主副加工間、涼菜、備餐間、洗碗間、餐廳的工藝流程順序設(shè)置主通道。廚房面積較大就需要設(shè)置多通道，如果結(jié)構(gòu)限制主通道就需要設(shè)彎道。
2. 模塊設(shè)計方法
在認識了各種功能空間和工作流程運行的規(guī)律之后，就可以根據(jù)技術(shù)要求按照廚房設(shè)計模塊化方法開展廚房設(shè)計。廚房各種功能空間，包括工作區(qū)、工作間、工作通道、功能區(qū)、工作崗位，功能部位可以被看成是大小不同的能模塊，根據(jù)技術(shù)需要選擇功能模塊是對廚房進行總體構(gòu)思的好方法。
（1）根據(jù)廚房的結(jié)構(gòu)平面圖選擇合適的功能模塊。不管廚房大小，都依次選用工作區(qū)、工作間、工作通道等較大的功能模塊，在廚房平面圖內(nèi)按工藝流程布設(shè)。
（2）確定工作通道走向，選擇通道出入口位置。
（3）選擇工作間功能模塊，按工藝流程布設(shè)在主要通道兩翼。
（4）在工作間選擇功能區(qū)模塊按工藝流程布設(shè)。
（5）在功能區(qū)選擇工作崗位、功能部位模塊，按工藝流程布設(shè)。
3. DI配置設(shè)計方法
（1）廚房大小靈活變通的原則
對于較小的廚房，不可能所有的工作區(qū)和工作間都有位置布設(shè)，因此需要采用DI配置設(shè)計方法。無論廚房大小，工藝流程順序不變，劃順序不變，只是不能劃出隔斷明確的工作區(qū)、工作間，需要用功能區(qū)、工作崗位等功能模塊代替。
（2）設(shè)計流程順序不變的原則
對于一般的廚房，先用模塊設(shè)計方法進行總體構(gòu)思，然后采用DI配置設(shè)計方法配置廚房工作間和廚房設(shè)備。設(shè)計的流程順序不變，設(shè)計步驟也相同。
①用模塊設(shè)計方法進行總體構(gòu)思，確定工作通道走向，選擇通道出入口位置。
②按照工藝流程順序逆向開始設(shè)計，先主后次，將主要的工作間先布置，次要的工作間后布置，副食加工間、主食加工間、洗碗間、備餐間，逐次排序設(shè)計。每個工作間都按功能需要進行DI配置設(shè)計并選用設(shè)備，逐次完成各工作間設(shè)計。
③先主后次選用設(shè)備，在每個工作間都配齊廚房設(shè)備，確定工作間面積。
④根據(jù)剩余空間設(shè)計庫房區(qū)、辦公生活區(qū)。
廚舍記---好廚房 耀定制
訂購我公司產(chǎn)品，您將享受以下免費服務(wù)：
1. 廚房設(shè)備配套上水施工圖紙
2. 廚房設(shè)備配套排污施工圖紙
3. 廚房配套平面隔斷施工圖紙
4. 廚房設(shè)備配套電路施工圖紙
5. 免費派遣工程師現(xiàn)場溝通施工要領(lǐng)及注意事項
配圖：山東金佰特--廚舍記--廚房設(shè)計
【山東金佰特-廚舍記連鎖餐飲事業(yè)部】
商用廚房怎么裝修設(shè)計？商用廚房設(shè)計規(guī)范
廚房乃餐廳的核心，廚房的裝修設(shè)計，一個廚房設(shè)計的好壞，科學合理與否，不僅影響到飯店的直接建設(shè)投資和菜品出品質(zhì)量，也會牽涉到出菜的速度，工作效率的高低，而且對廚房生產(chǎn)能力及員工人數(shù)產(chǎn)生長遠的影響，廚房設(shè)計不能簡單地順其自然，貪圖省事，草率定案。
商用廚房設(shè)計規(guī)范
商用廚房，在做商用廚房設(shè)計時，非常重視廚房的功能，面積一般廚房占餐飲面積的20%不能低于10%.
酒店廚房的設(shè)計通風和空調(diào)考慮：
1、廚灶的排煙
2、廚房的通風，不能使廚師感到熱
3、廚房的氣味不能進入餐廳
4、需要和廚具的設(shè)備供貨商確定
廚房的用途及流程設(shè)計，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設(shè)計方案，不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務(wù)，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個粗制濫造的設(shè)計，可能由于設(shè)備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。
因此，在進行飯店廚房設(shè)計時，整個廚房設(shè)備的布局要根據(jù)現(xiàn)場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設(shè)計，并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進行廚房設(shè)備的方案調(diào)整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。在設(shè)計廚房布局方案時，應(yīng)嚴格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設(shè)計均以此為中心;嚴格按格生熟食品分隔的原則，商用廚房設(shè)計，確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量;廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng)濟原則;廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標，務(wù)求使廚房有一個舒適的工作環(huán)境;商用廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全及避免損毀。在選擇設(shè)計公司時，應(yīng)了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗，是否在方案設(shè)計以及供水、供電、通風等配套方案設(shè)計方面具有成熟的整套流程。躇世紀的廚房經(jīng)營暫學應(yīng)是：勤儉、創(chuàng)新、追求服務(wù);而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經(jīng)驗、人事管理經(jīng)驗、市場學知識、財務(wù)知識及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。
配圖：山東金佰特--廚舍記--工程設(shè)計 
【山東金佰特-廚舍記事業(yè)部】
連鎖餐飲備餐間廚房設(shè)計
傳統(tǒng)的餐飲管理大多對連鎖餐飲商用廚房備餐間(或稱為傳菜間)設(shè)計沒有給予足夠的重視，隨著餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，社會節(jié)奏的加快，備餐間的作用也更為重要。發(fā)達的通信技術(shù)也為備餐間賦予了新的意義與作用。有的大中型飯店在備餐間設(shè)置了無線點菜設(shè)備，使點菜、起菜、傳菜、停菜、結(jié)賬、調(diào)度更加規(guī)范次捷，有利于消除漏菜、誤傳、漏賬的問題，提高了服務(wù)速度和質(zhì)量。
備餐間設(shè)在廚房與餐廳銜接的中心位置，由于酒店的大小、主營菜系、服務(wù)的對象有所區(qū)別，它的作用與重要性取決于管理者的認識與管理模模式。提高對備餐間作用與重要性的認識，廚房設(shè)計，有利于更大地發(fā)揮備餐間的作用。備餐間的作用與重要性體現(xiàn)在以下方面：
(1)信息傳達的中心環(huán)節(jié)
備餐間是廚房與餐廳信息銜接、調(diào)度、協(xié)調(diào)的中心環(huán)節(jié)。人工或電子傳送的點菜單經(jīng)備餐間下達到廚房，廚房出餐經(jīng)備餐間傳菜員或通知餐廳服務(wù)員送達餐桌。備餐間快捷地傳達點菜、起菜、催菜、傳菜、停菜等信息，并確匯集信息和落實情況。
(2)廚房向餐廳傳菜的中轉(zhuǎn)站
廚房的傳菜員將成品傳到備餐間，備餐間的劃單員通知餐廳服務(wù)員傳菜到餐桌。廚房與餐廳工作秩序謹嚴，互不交叉，各不相擾，人LIU物流有序。防止出菜服務(wù)丟三落四的現(xiàn)象。
(3)餐廳的后備資源庫
備餐間要配備接待客人開餐的用品，創(chuàng)造順利開餐條件，配有零點餐飲、茶水用品與宴會餐飲的用品？梢越哟鐣牟蛷d的備餐間還需要配備足夠的傳菜臺等設(shè)備。完善出餐的調(diào)料、佐料、進食用具等也應(yīng)在此配齊。一般西餐與中餐粵菜備餐間的設(shè)備和備餐用具會多一。
(4)餐品質(zhì)量檢查的后關(guān)口
備餐間在完成信息溝通的同時，還需要完成查菜、產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格檢査、出品ZHENGXING盤飾等工作，這是餐品后的一道關(guān)口。
(5)既要進出通暢又要起到隔斷作用
廚房、餐廳兩重天，為保證餐廳不受廚房油煙、熱氣、噪聲的干擾，除在技術(shù)上采取措施以外，備餐間處在銜接餐廳與廚房的位置，拉開了廚房與餐廳之間的距離，適當設(shè)計也能起到隔油煙、隔噪聲、隔熱氣的作用？刹捎藐愒O(shè)屏風或玄關(guān)
