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HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當的控制措施防止危害的發(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

1.HACCP體系不是一個孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎上的管理體系。如GMP、職工培訓、設備維護保養(yǎng)、產品標識、批次管理等都是HACCP體系實施的基礎。如果企業(yè)的衛(wèi)生條件很差，那么便不適應實施HACCP管理體系，而需要企業(yè)建立良好的衛(wèi)生管理規(guī)范。

2.HACCP體系是預防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施，防止危害發(fā)生。

3.HACCP體系是根據不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設施、從加工人員到消費者方式等到各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實事求是。

4.HACCP體系強調關鍵控制點的控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析的基礎上來確定哪些是顯著危害，找出關鍵控制點，在食品生產中將精力集中在解決關鍵問題上，而不是面面俱到。

5.HACCP體系是一個基于科學分析建立的體系，需要強有力的技術支持，當然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學研究成果，但重要的還是企業(yè)根據自身情況所作的實驗和數據分析。

6.HACCP體系并不是沒有風險，只是能減少或者降低食品安全中的風險。作為食品生產企業(yè)，光有HACCP體系是不夠的，還要有具備相關的檢驗、衛(wèi)生管理等手段來配合共同控制食品生產安全。

7.HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關的發(fā)展變化和不斷完善的體系。

8.HACCP體系是一個應進行實踐-----認識-----再實踐-----再認識的過程，而不是搞形式主義，走過場。企業(yè)在制定HACCP體系計劃后，要積極推行，認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。

標準

HACCP并不是新標準，它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局(NASA)和美國一家軍方實驗室(Natick地區(qū))共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。

隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關注，食品工業(yè)和其消費者已經成為企業(yè)申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經濟秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏嗜胍蟆?

一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全有效的管理體系。

獨到之處

傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在"集中"視察、終產品的測試等方面，通過"望、聞、切"的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時間內完成食品加工工作、靠直覺去預測潛在的食品安全問題、在終產品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。

而在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的終產品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品品管理局的統(tǒng)計數據表明，在水產加工企業(yè)中，實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。

優(yōu)越性

實施HACCP體系有以下優(yōu)越性:

1.強調識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法(通過檢測，而不是預防食物安全問題)的限制;

2.有完整的科學依據;

3.由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調查員效率更高，結果更有效，有助于法規(guī)方面的人士開展調查工作;

4.使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處;

5.有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發(fā)方面的提高等;

6.與質量管理體系更能協(xié)調一致;

7.有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發(fā)展。

食品企業(yè)

食品企業(yè)HACCP實施指南

1危害分析(Hazard Analysis):指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。

2關鍵控制點(Critical Control Point, CCP):指能夠實施控制措施的步驟。 該步驟對于預防和消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水平非常關鍵。

3 必備程序(Prerequisite Programs):為實施HACCP體系提供基礎的操作規(guī)范，包括 良好生產規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)等。

4良好生產規(guī)范(Good Manufacture Practice, 簡稱GMP):是為保障食品安全、質量而 制定的貫穿食品生產全過程一系列措施、方法和技術要求。它要求食品生產企業(yè)應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保終產品的質量符合標準。

5衛(wèi)生標準操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱SSOP): 食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質量，在食品加工過程中應遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍:水質安全;食品接觸面的條件和清潔;防止交叉污染;洗手消毒和衛(wèi)生間設施的維護;防止摻雜品;有毒化學物的標記、貯存和使用;雇員的健康情況;昆蟲和鼠類的消滅與控制。

6 HACCP小組(HACCP team) :負責制定HACCP計劃的工作小組。

7 流程圖(Flow Diagram): 指對某個具體食品加工或生產過程的所有步驟進行的連續(xù)性 描述。

8 危害(Hazard): 指對健康有潛在不利影響的生物、化學或物理性因素或條件。

9顯著危害(Significant Hazard):有可能發(fā)生并且可能對消費者導致不可接受的危害;有發(fā)生的可能性和嚴重性。