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不銹鋼漂燙鍋冷水投料與沸水投料。如青綠新鮮蔬菜的飛水，只能放進(jìn)沸水鍋；但有些原料是靈活的，相對(duì)的。如某些需除腥去異味的原料，外地廚師多用冷水鍋投料加熱，自動(dòng)漂燙線設(shè)備潮州菜有些則作投沸水鍋加熱處理。這里既有從烹制菜肴的需要出發(fā)，也有地方習(xí)慣之別。有特殊氣味的菜肴原料，不能與沒(méi)有異味的原料同用一鍋水，否則將會(huì)給沒(méi)有異味的原料染上異味。不同味的原料飛水，也應(yīng)分開(kāi)處理，以免互相串味海鮮漂燙鍋出售。

不銹鋼漂燙鍋燙漂后的果蔬要及時(shí)浸入冷水(溫度以5~10%為好)中冷卻，防止過(guò)度受熱，組織變軟。為防止變色，冷水中可加入少量檸檬酸或亞硫酸鈉。近年來(lái)，對(duì)果蔬的熱燙研究甚多，自動(dòng)漂燙線設(shè)備應(yīng)用熱風(fēng)加蒸氣的方法鈍化酶，效果很好。方法是將果蔬置于溫度高達(dá)150℃、風(fēng)速107m/s的熱風(fēng)隧道中短時(shí)間處理。據(jù)認(rèn)為，此法的優(yōu)點(diǎn)是無(wú)常規(guī)燙漂所排入的大量廢水，成本低30%，且果蔬營(yíng)養(yǎng)成分保存得很好海鮮漂燙鍋出售。

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