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商用漂燙鍋焯水就是在平時(shí)的時(shí)候?qū)⑹澄镌牧霞尤氲剿屑訜岬那闆r，因?yàn)椴牧鲜遣灰粯拥乃栽诩庸さ臅r(shí)候程度也是不一樣的，如果是肉類的話需要加工到半熟的情況，牛肉漂燙鍋但是很多的時(shí)候都是需做涼菜的時(shí)候焯水就需要加工熟，然后將它用水中撈出后放到溫水中過一下，就可以進(jìn)一步的進(jìn)行加工的，不同的食物它在焯水的時(shí)候需要的時(shí)間跟方法都是不一樣的海鮮漂燙設(shè)備定做。

商用漂燙鍋冷水投料與沸水投料。如青綠新鮮蔬菜的飛水，只能放進(jìn)沸水鍋；但有些原料是靈活的，相對(duì)的。如某些需除腥去異味的原料，外地廚師多用冷水鍋投料加熱，牛肉漂燙鍋潮州菜有些則作投沸水鍋加熱處理。這里既有從烹制菜肴的需要出發(fā)，也有地方習(xí)慣之別。有特殊氣味的菜肴原料，不能與沒有異味的原料同用一鍋水，否則將會(huì)給沒有異味的原料染上異味。不同味的原料飛水，也應(yīng)分開處理，以免互相串味海鮮漂燙設(shè)備定做。

商用漂燙鍋燙漂后的果蔬要及時(shí)浸入冷水(溫度以5~10%為好)中冷卻，防止過度受熱，組織變軟。為防止變色，冷水中可加入少量檸檬酸或亞硫酸鈉。近年來，對(duì)果蔬的熱燙研究甚多，牛肉漂燙鍋應(yīng)用熱風(fēng)加蒸氣的方法鈍化酶，效果很好。方法是將果蔬置于溫度高達(dá)150℃、風(fēng)速107m/s的熱風(fēng)隧道中短時(shí)間處理。據(jù)認(rèn)為，此法的優(yōu)點(diǎn)是無常規(guī)燙漂所排入的大量廢水，成本低30%，且果蔬營(yíng)養(yǎng)成分保存得很好海鮮漂燙設(shè)備定做。

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