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引言

藍(lán)莓和黑莓、草莓、桑葚一樣，都屬于小漿果類植物的果實(shí)，都是營養(yǎng)價(jià)值很高的食材，且都具有抗氧化、延緩衰老、促進(jìn)心血管健康等保健功效，在我國的許多地區(qū)均有種植。但我國藍(lán)莓深加工產(chǎn)品的品種較少，藍(lán)莓加工產(chǎn)品的產(chǎn)量和規(guī)模不大。隨著人們健康意識的增強(qiáng)，大眾對藍(lán)莓的營養(yǎng)健康價(jià)值有了更多的認(rèn)識，對藍(lán)莓加工食品的需求量會越來越大，但在加工過程中和其他食品一樣，也會被細(xì)菌等微生物污染，同樣存在微生物超標(biāo)、保質(zhì)期偏短、腐敗變質(zhì)等食品安全問題。那如何有效切斷微生物污染藍(lán)莓果凍的路徑，預(yù)防菌落總數(shù)超標(biāo)，避免食品發(fā)霉變質(zhì)，延長藍(lán)莓果凍食品保質(zhì)期呢？本文作者以長期從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，深入探討其中原因，以供大家參考。

藍(lán)莓加工過程中微生物污染來源

藍(lán)莓做為原料，可加工成多種食品，如藍(lán)莓果凍、藍(lán)莓蜜餞、藍(lán)莓果醬、藍(lán)莓果汁、藍(lán)莓濃縮果汁、藍(lán)莓餅干、藍(lán)莓面包、藍(lán)莓果酒、藍(lán)莓果醋等。以藍(lán)莓果汁為例，從原料果接受到生產(chǎn)過程的可能存在的生物性危害。其中生物因素危害指的是對生產(chǎn)有害的各種致病菌的污染；致病菌主要有：金黃色葡萄球菌、大腸桿jun、沙門氏菌、李斯特菌等。致病菌污染的主要環(huán)節(jié)在原料果、加工設(shè)備、沖洗原料果用水、包裝物料（以無菌紙盒、紙箱為主）、車間環(huán)境。原料果中腐爛變質(zhì)果所含的霉菌；設(shè)備、管道、儲罐清洗消毒不徹底殘留的生物膜污染雜菌微生物。

1、原料

原料菌落總數(shù)過大，有很多原料過來都是帶著真菌性過來的，需要滅菌才能進(jìn)行配料；

2、水源

飲料原水都是通過RO反滲透、石英砂、碳濾過濾等進(jìn)行對水的處理（處理之后有些原水細(xì)菌還有幾百個(gè)的菌的都有）雖然在后工藝進(jìn)行用臭氧或紫外線進(jìn)行滅菌，但是臭氧、紫外線對細(xì)菌的控制范圍及強(qiáng)度都是有限的，只有在原水上面做出殺菌才能保障后工序品質(zhì)；

3、包裝容器

通常有很多廠家對于包裝容器消毒是不夠的，且很容易被疏忽，以為成品料進(jìn)行很多道工藝進(jìn)行了殺菌，容器內(nèi)無需殺菌沒有多大關(guān)系，導(dǎo)致藍(lán)莓果汁成品灌裝后，細(xì)菌在瓶內(nèi)迅速繁殖，出現(xiàn)漲瓶長霉斑等現(xiàn)象；

4、生產(chǎn)設(shè)備

微生物的特點(diǎn)是在一定環(huán)境條件下會迅速繁殖，數(shù)量急劇增加。而且空氣中存在的微生物能通過各種途徑污染生產(chǎn)設(shè)備。設(shè)備清洗后存放的時(shí)間越長，被微生物污染的幾率越大。如果不清洗消毒容易滋生細(xì)菌，設(shè)備上的微生物含量直接影響到藍(lán)莓果汁的衛(wèi)生和安全。

5、成品料工藝

很多成品料工藝會滋生嗜熱菌、霉菌、酵母菌、微細(xì)藻類、放線菌病毒等，通常很多企業(yè)都會采用高溫瞬時(shí)滅菌、臭氧滅菌、氯性消毒劑都無法做到滅菌程度，致使成品質(zhì)量不穩(wěn)定；

6、生產(chǎn)管道

生產(chǎn)管道相比其它生產(chǎn)環(huán)節(jié)，殺菌消毒難度較大，不易徹底殺滅管道內(nèi)部的微生物，菌落總數(shù)超標(biāo)、霉菌、酵母菌超標(biāo)，主要原因在于生產(chǎn)管道長期沒有凈化消毒，使得水在通過管道時(shí)，感染了細(xì)菌、霉菌、酵母菌等。長期使用后會產(chǎn)生一層生物膜，飲料管道內(nèi)壁的生物膜，主要是微生物混合一些雜質(zhì)長期吸附在內(nèi)壁上，行程粘性很強(qiáng)的一層膜狀物，很難清洗更換，加之水管口徑小、彎節(jié)多、水流緩慢等問題，在水中的有機(jī)物及腐殖質(zhì)的作用下，易發(fā)生水管銹蝕、堵塞，水質(zhì)混濁、細(xì)菌超標(biāo)等現(xiàn)象，管壁內(nèi)更是藏污納垢，囤積著海藻毒、砷、鎘、汞、鉛等大量有毒金屬，造成食品的二次污染。

7、生產(chǎn)環(huán)境

霉菌為食品車間最難以徹底解決的問題，每個(gè)食品企業(yè)幾乎遇到過，甚至實(shí)驗(yàn)室都會存在霉菌或孢子污染解決不了的問題。生產(chǎn)車間空氣凈化效果不理想導(dǎo)致外界霉菌入侵。在建筑物的構(gòu)造中，應(yīng)保持通風(fēng)才不易產(chǎn)生霉菌。在一些通風(fēng)不良的地方，由于原料附著以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質(zhì)時(shí)，一旦有霉菌生長時(shí)，霉菌孢子會四散飛揚(yáng)，其蔓延速度非�？焖�，直接或間接的污染成品、輸送帶、機(jī)械與操作人員手指等處。

如何防治藍(lán)莓在加工過程中的微生物污染

在中國的大環(huán)境下，食品安全作為藍(lán)莓果汁生產(chǎn)企業(yè)的命脈，尤其是微生物方面的指標(biāo)，具有決定性作用。有沒有一種殺菌劑，能夠廣譜殺菌、殺滅微生物，同時(shí)還能清除管道生物膜、凈化車間環(huán)境、清洗消毒加工設(shè)備、預(yù)防包裝容器污染，工藝用水消毒、原料滅菌等，而被廣泛的應(yīng)用于復(fù)雜的藍(lán)莓果汁加工行業(yè)過程中呢？有沒有一種殺菌劑能夠在殺菌、抑菌的同時(shí)，不會改變果汁的口味、顏色？有沒有一種殺菌產(chǎn)品使用后沒有任何不良后果，而且可以簡單的讓產(chǎn)品通過國家甚至全球機(jī)構(gòu)的檢測？奧克泰士的出現(xiàn)讓以上問題的答案成為肯定！

奧克泰士

奧克泰士德國原裝進(jìn)口，食品級過氧化氫 銀離子復(fù)合型殺菌消毒劑，無色無味無毒無殘留無腐蝕性，產(chǎn)品經(jīng)過ISO9001/ISO14001管理體系認(rèn)證，歐盟EMAS檢測認(rèn)證、IFS國際食品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證、德國萊茵TUV認(rèn)證等。所采用的氧化劑為過氧化氫，它與穩(wěn)定劑結(jié)合形成復(fù)合溶液。作為催化劑添加的痕量銀離子可以保持長久的效用。由于其獨(dú)特的作用原理，能夠快速殺滅包括芽孢、細(xì)菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支桿菌、酵母菌、霉菌及霉菌毒素、病毒在內(nèi)的所有類型的200多種微生物，達(dá)到商業(yè)無菌的要求，對藍(lán)莓汁的pH、可溶性固形物和總酸含量無影響；能有效保持藍(lán)莓汁的懸浮穩(wěn)定性、色澤和花色苷含量。在消毒滅菌的同時(shí)，奧克泰士可自行還原為氧氣和水，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用奧克泰士殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、傳統(tǒng)消毒劑熏蒸污染大的缺點(diǎn)。 同時(shí)，奧克泰士還適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；藍(lán)莓果汁等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、生產(chǎn)容器、包裝物等的消毒等等。

奧克泰士特點(diǎn)

一、高效廣譜

作為德國原裝進(jìn)口的消毒產(chǎn)品，奧克泰士食品級的無殘留高效消毒產(chǎn)品。產(chǎn)品在使用時(shí)的特點(diǎn);

1、能夠滿足食品飲料企業(yè)所有消毒需求，能夠殺滅細(xì)菌，霉菌，芽孢，病毒等。

2、無色，無味，對人體無任何危害，保護(hù)皮膚，無刺激氣味，對表面無腐蝕性。

3、無需沖洗，自然風(fēng)干。

4、可用于任何物體表面的消毒和滅菌。

5、可用于手部消毒，手套消毒，外套消毒。

二、高效廣譜的殺菌能力

奧克泰士屬于廣譜消毒劑，能夠殺滅細(xì)菌、真菌、霉菌、病毒等目前所知的所有類型微生物，且能夠殺滅芽孢、霉菌等傳統(tǒng)方式難以殺滅的微生物。

三、具有良好穩(wěn)定性

奧克泰士是多組份復(fù)合溶液，具有良好的穩(wěn)定性。在高溫度下仍能保持穩(wěn)定，甚至在高溫下，其效用還會有所增強(qiáng)。不受溫度、光照、PH值影響。食品飲料企業(yè)生產(chǎn)車間加工工藝較復(fù)雜，生產(chǎn)過程中溫度、PH值變化頻繁，因此，奧克泰士的高穩(wěn)定性、高適應(yīng)性特點(diǎn)特別適合，而且奧克泰士不會改變產(chǎn)品的PH值等各種參數(shù)，因此不需要添加其它輔助類產(chǎn)品。

四、無任何毒性殘留

真正意義上的食品級產(chǎn)品：奧克泰士主要成分為過氧化氫，作用后分解為氧氣和水，不會對產(chǎn)品產(chǎn)生任何有害殘留。奧克泰士已經(jīng)在世界范圍內(nèi)證明，除了食品加工，還可以應(yīng)用于制藥生產(chǎn)、飲用水處理、飲料、乳品加工等行業(yè)。

五、不產(chǎn)生重復(fù)污染

奧克泰士無殘留，所以使用后無需再次沖洗，避免了重復(fù)污染的可能性。

六、持久抑菌

奧克泰士中痕量存在的銀離子具有持久功效，具有抑菌功能，能保證產(chǎn)品較長的保質(zhì)期。

在藍(lán)莓加工中，采用奧克泰士消毒，發(fā)展藍(lán)莓加工業(yè)，既可延長藍(lán)莓食品的保質(zhì)期、提高藍(lán)莓的附加值，也可增加藍(lán)莓種植農(nóng)戶的收入、吸引農(nóng)村勞動(dòng)力在家就業(yè)，對推動(dòng)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展，具有十分重要的意義。

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