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魚糕的加工方法是什么
原料選擇：由于魚糕對彈性及色澤的要求較高，所以要選擇原料新鮮，含脂肪較少，肉質(zhì)鮮美，彈性強的白色魚肉。一般多用冷凍生魚糜或凍魚。　　擂潰：魚糕的加工過程在擂潰之前與魚糜制品的一般制造工藝基本相同，只是漂洗的工藝更為重要（對于彈性強、色澤白、呈味好的魚種也可不漂洗）�！　±逎⒌姆椒ǎ悍譃榭漳ァⅪ}磨和本磨（攪磨）。空磨，起到破壞魚肉細(xì)胞纖維的作用，然后加鹽促使鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，形成一定粘性，再加其它輔料進行攪磨約20～30分鐘即可�！　′伆宄尚停呼~糕的成型，小規(guī)模生產(chǎn)時通常以手工成型，但這需要相當(dāng)熟練的技術(shù)�，F(xiàn)在逐漸采用機械化成型，如日本的K3B三色板副型成機，每小時可鋪300～900塊，它的原理是由送肉螺旋把魚糜按魚糕的形狀擠出來，連續(xù)地鋪在板上，再等距切斷而成。如制三色魚糕，則將上述配料魚糜分成三份。　　一份加雞蛋清（6%）、紅米粉（2.2%）、胡椒粉（適量），制成紅色并具辣味（也可不要辣味）；一份加雞蛋黃（8%）配成黃色；一份為原有的本色（白色）。將上述紅、黃、白3種不同顏色的魚糜分別置于三色魚糕機中3個不同的料斗中（其中本色魚糜需要放入大斗中），鋪板成型的魚糕即為三色魚糕�！　〖訜幔呼~糕的加熱有焙烤和蒸煮兩種。焙烤是將魚糕放在傳送帶上，以20～30秒的時間通過隧道式紅外線焙烤機，使其表面著色有光澤，再烘烤熟制。一般以蒸煮較為普遍，目前日本已采用連續(xù)式蒸煮器，實現(xiàn)機械化蒸煮。　　我國生產(chǎn)的魚糕均是蒸煮魚糕，溫度在95～100℃，加熱時間45分鐘左右，中心溫度達75℃以上，最好的方式是將成型后的魚糕先在45～50℃保溫20～30分鐘，再很快升溫至90～100℃蒸煮20～30分鐘。這樣蒸煮的魚糕，其彈性將會大大提高�！　±鋮s：魚糕蒸煮后須立即在冷水（10～15℃）中急速冷和，使魚糕吸收加熱時失去的水分，防止干燥而發(fā)生皺皮和褐變等。并能使魚糕表面柔軟和光滑。急速冷卻后魚糕的中心溫度仍然較高。　　通常還要放在涼架上自然冷卻。冷卻室的空氣要進行凈化處理并控制適當(dāng)?shù)臏囟�，最后再用紫外線殺菌燈進行魚糕表面的殺菌�！　�6.包裝與貯藏：完全冷卻后的魚糕，可用自動包裝機包裝。包裝好的魚糕裝入木箱，放在冷庫（0℃±1℃）中貯藏待運。一般制造好的魚糕在常溫下（15～20℃）可放3～5日，在冷庫中可放20～30天左右�！　鴥�(nèi)還很少采用魚糕包裝機，大都是生產(chǎn)后及時銷售；有時加工之后要用油紙或塑料袋包裝后放冷庫貯存，以待裝運銷售。