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一般來講，食品的所謂“干耗”就是其中的水分流失。而把因為冷卻過程造成水分流失的原因歸結(jié)于“風(fēng)冷”表面看有一定道理。有人發(fā)現(xiàn)，一些冷風(fēng)機(jī)冷庫比排管冷庫“干耗”多，于是就形成了這樣的“概念”。食品在冷庫中冷藏、凍結(jié)、速凍、保鮮的過程中，因食品中的水分蒸發(fā)或冰晶升華，造成食品的重量減少，俗稱“干耗”。食品發(fā)生干耗時不僅重量損失，表面會出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，食品的品質(zhì)也會下降。例如水果、蔬菜的干耗達(dá)到5%，就會失去新鮮飽滿的外觀而出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。雞蛋在冷卻儲藏中因水分蒸發(fā)而造成氣室增大。例如，凍魚在儲藏中因冰晶升華表層出現(xiàn)干燥，并在空氣中氧的作用下脂肪氧化酸敗，表面黃褐變，不僅外觀變差，食味、風(fēng)味、營養(yǎng)下降，造成直接經(jīng)濟(jì)損失…食品的冷藏保鮮期長，干耗問題更為突出。那么究竟是什么造成“干耗”的呢？一般來說有以下幾個原因：1.空氣中的相對濕度過低2.當(dāng)冷藏室的隔熱效果不好，外界和其他因素傳入的熱量多；3.冷藏室內(nèi)空氣溫度變動大；蒸發(fā)溫度與冷庫空氣的溫差太大；4.進(jìn)貨溫度較高；5.冷藏室內(nèi)空氣流動速度太快都會使食品的干耗加劇第一．食品研究的專業(yè)人員通常用水分活度來解釋“干耗”，在這里也就是食品表面測得的蒸汽壓力與相同溫度的純水之飽和蒸汽壓力的比。而蒸汽壓與相對濕度相關(guān)，所以食品的水分活度就與儲存食品的空間的相對濕度有關(guān)。在溫度一定的情況下，空氣的飽和蒸汽壓大于實際蒸汽壓，即存在飽和差（飽和濕度與絕對濕度的差），水分就會蒸發(fā)，蒸發(fā)水分的多與少取決于飽和差的大與小。那么，當(dāng)空氣的相對濕度達(dá)到一定的值，空氣和食品的水分趨向平衡，食品幾乎停止向空氣放出水分。也就是“平衡相對濕度”，即ERH.。那么，低于HER,食品的水分就容易跑出來，低的越多，跑得越多。當(dāng)然，其和食品種類也有非常大的關(guān)系，不同的食品比如動物性食品如肉類和果蔬類，在相同的儲存條件下的“干耗“差別很大。所以，對于不同的食品，保持合適的儲存溫度和相對濕度是非常重要的（對于肉來說，和它的表面形狀，脂肪含量，單位質(zhì)量等也有一定關(guān)系）。第二．庫內(nèi)的溫度高，水分子的活動也快。溫度高，細(xì)胞液的粘度也下降，水分子受“束縛”也小，水分就容易蒸發(fā)。同時，溫度高，空氣的飽和蒸汽壓也大，空氣意味著可以容納更多水分。所以，避免和減少食品在冷藏中的干耗，很重要的是要防止外界熱量的傳入而導(dǎo)致庫內(nèi)部溫度的波動，由于溫度的波動制冷運(yùn)行，熱遷移伴隨著濕遷移，濕空氣隨著熱傳遞從低溫向高溫遷移。庫里的溫度必然引起熱、濕交換。由此引起食品的干耗。所以要提高冷庫的隔熱效果。同樣，庫內(nèi)部要盡量減少發(fā)熱因素，例如燈和輸送機(jī)械也會有一定發(fā)熱，同時要盡量減少陽光等輻射對冷庫的影響。第三．在冷庫內(nèi)要減少庫內(nèi)溫度與食品溫度及蒸發(fā)器之間的溫差，合理地降低冷藏間的空氣溫度和保持冷藏間較高的相對濕度。冷庫的蒸發(fā)溫度，化霜結(jié)霜都直接影響食品的干耗，由于蒸發(fā)器的結(jié)霜來自庫里的濕空氣，蒸發(fā)溫度低，也就是食品溫度及蒸發(fā)器之間的溫差大，蒸發(fā)器結(jié)霜就多，“抽取”庫內(nèi)空氣的水分就多。結(jié)霜多也導(dǎo)致化霜次數(shù)要多，時間要長�；獣r間長、次數(shù)多必然導(dǎo)致冷庫的溫度的波動。那么，保持適當(dāng)制冷能力的前提下，提高蒸發(fā)溫度將有利于減少庫內(nèi)溫度與食品溫度及蒸發(fā)器之間的溫差，減少化霜時間和次數(shù)，保持庫內(nèi)濕度。也就是說，可以采用適當(dāng)提高蒸發(fā)溫度、小溫差大面積的蒸發(fā)器設(shè)計來減少食品的干耗。在這里，要說明的是，不是一味提高蒸發(fā)溫度、小溫差大面積的蒸發(fā)器是有利的。要在一個相適應(yīng)的條件下儲存的物品，選擇適當(dāng)?shù)睦滹L(fēng)機(jī)不僅對保持想要的溫度同時對保持恰當(dāng)?shù)臐穸纫彩欠浅Ｖ匾摹＠�，鮮花放在一個低濕度房間里花瓣將開啟和枯萎，素菜也要求高的濕度。而肉濕度過高肉將變得黏糊、而過低則表面會變硬。對于包裝物品，會因為濕度過高標(biāo)簽會掉、紙包裝吸濕后強(qiáng)度變差。所以，好的設(shè)計人員會根據(jù)存儲食品的種類，選擇冷庫合適的儲存溫度和控制合適的相對濕度。第四．進(jìn)貨溫度高同樣也造成了庫內(nèi)的溫度升高、冷庫溫度波動加大，制冷運(yùn)行時間也必然增多，而庫里的熱、濕交換也將增加。所以，經(jīng)過預(yù)冷是一個非常好的方法，而不要把大量溫度很高的食品直接放入儲存用的冷庫里。第五．過大的風(fēng)速也影響到空氣的絕對濕度�？刂剖称返闹車谝欢ǖ娘L(fēng)速下，使得食品周圍的空氣緩慢運(yùn)動，食品自身的蒸騰作用使得食品周圍的空氣保持較高的濕度，脫水干耗就少�？諝饬鲃舆^快將會不斷將高濕度的空氣與低濕度的平衡，使得食品周圍的濕度下降。那就是說，選擇合理的冷風(fēng)機(jī)模式和冷風(fēng)機(jī)安裝的位置以及合理的氣流組織，對控制食品干耗也是非常有益的。通常觀念中，排管冷庫比一些冷風(fēng)機(jī)冷庫“干耗”少，也就是比冷風(fēng)機(jī)的冷庫少了“風(fēng)”。而排管冷庫一樣會存在濕度過低，蒸發(fā)溫度與空氣及食品溫差過大的問題，而這些常常被有“風(fēng)”的現(xiàn)象掩蓋起來了，不好的設(shè)計又往往是不合理的安裝的位置以及不合理的風(fēng)量和氣流組織。排管冷庫少了“風(fēng)”，也多了人工除霜、占空間大等等的問題。所以要根據(jù)實際情況來選擇合理的蒸發(fā)器。當(dāng)然，食品加包裝，和食品的合理堆放都可以有效減少干耗。速凍和快速冷卻的一個重要目的是減少細(xì)菌的滋生保證食品的安全。對冷庫和制冷設(shè)備而言，除了可以采取對運(yùn)行情況、溫度等等進(jìn)行實時監(jiān)控和記錄來保證食品儲存的衛(wèi)生安全，在食品生產(chǎn)中制冷設(shè)備如何來保證食品衛(wèi)生安全，也是也是一個很重要課題。我們知道，食品腐敗的產(chǎn)生主要在一個被稱為“危險區(qū)域”的溫度范圍，即40F-140F的溫度內(nèi)細(xì)菌將非�；钴S迅速繁殖。細(xì)菌在溫和潮濕的條件下將大量繁殖，一個細(xì)菌在8小時內(nèi)將變成幾百萬個，而12小時內(nèi)可能變成上千萬個。這就意味著如果食品沒有放置在一個妥當(dāng)?shù)臈l件下，它第2天就可能已經(jīng)污染變質(zhì)了。食品在烹飪過程中殺滅了大量的細(xì)菌，從食品衛(wèi)生安全的角度來看，一個食品經(jīng)過約90℃烹飪或者烘焙，可以認(rèn)為是健康的。一旦烹飪好的冷卻階段，從食品衛(wèi)生安全的角度來看，是一個被空氣中細(xì)菌污染和殘留細(xì)菌繁殖的危險階段。美國食品及藥物管理局（FDA）和HACCP規(guī)定，食品冷卻的時間70到40F要在6個小時以內(nèi)，一些國家的規(guī)定更為嚴(yán)格，要控制在4小時以內(nèi)。那就需要對食品的特性、加工工藝、生產(chǎn)過程產(chǎn)生的熱負(fù)荷以及生產(chǎn)的產(chǎn)量和衛(wèi)生安全要求等都有深入細(xì)致的了解。只有這樣，才能選擇最合理的快速冷卻方式和制冷設(shè)備。也就是說，速凍要解決的首要問題是把食品從高溫迅速降到所規(guī)定的溫度，保證食品的安全。寬翅片變翅片間距的專用BLAST CHILLER 冷風(fēng)機(jī)是專門為速凍和快速冷卻而設(shè)計的，好的速凍冷風(fēng)機(jī)設(shè)計也同時兼顧了速凍中減少食品“干耗”。