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速凍糯玉米的生產(chǎn)工藝

去皮整形-輥刷干洗—高壓清洗—漂燙（約15-25分鐘/次）—預(yù)冷—冰水冷卻-裝筐速凍→包裝→冷藏

（一）適采適期甜糯鮮玉米。 采收很重要，不同品種采收期不同，同一品種采收時間不同，其品質(zhì)大不相同。鮮糯1號適期采收為授粉后22~24天。采摘下來的果穗要及時加工，從采收到加工完畢必須在10小時內(nèi)完成。應(yīng)選擇粒飽滿，顏色為黃色或淡黃色，色澤均勻，無雜色粒，籽粒大小及籽粒排列均勻整齊，禿尖、缺粒、蟲蛀現(xiàn)象不嚴(yán)重的玉米。

（二）清洗。首先用毛輥清洗機(jī)進(jìn)行干洗，去除玉米的表面浮塵，再用氣泡噴淋清洗機(jī)，用清水將玉米沖洗干凈并去除雜質(zhì)。

（三）漂燙。漂燙是嫩玉米加工過程中最關(guān)鍵的工序，在漂燙的溫度和時間上必須嚴(yán)格控制。漂燙的作用有以下幾點：可以使玉米組織中的酶失活，因為低溫冷藏也不會使酶失去活性，仍然進(jìn)行著緩慢的生理和化學(xué)反應(yīng)，使籽粒的營養(yǎng)成分遭到破壞；漂燙還可以殺死部分微生物和蟲卵，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生和食用安全；經(jīng)漂燙的玉米粒中的空氣被排擠出一部分，減少了凍結(jié)時冰晶形成時的膨脹壓力，增加對膨脹壓的抵抗力，并相應(yīng)減輕原料的氧化程度，保持產(chǎn)品的色澤和營養(yǎng)。漂燙可以使用沸水或蒸汽，溫度為93～100℃，漂燙時間約15-25分鐘/次。

（四）冷卻。經(jīng)漂燙的玉米粒應(yīng)立即冷卻，否則殘余的熱量會嚴(yán)重影響品質(zhì)，如顏色變暗，干耗增大，速凍時間加長而浪費(fèi)能源，也為微生物的繁殖提供了條件。所以冷卻必須及時徹底，以確保產(chǎn)品的色澤和質(zhì)量。為了節(jié)約用水，可以采用分段冷卻的方法。首先使用噴淋的方法，將90℃左右的玉米粒的溫度降到25～30℃；然后在0～5℃的冰水中浸泡冷卻，使玉米粒中心的溫度降到5℃以下。

（五）速凍。速凍是確保產(chǎn)品質(zhì)量的決定性因素，凍結(jié)速度越快產(chǎn)品質(zhì)量越好，反之凍結(jié)時間越長質(zhì)量越差。一般選擇壓縮機(jī)速凍隧道或者液氮速凍隧道，節(jié)能環(huán)保，凍結(jié)速度快，產(chǎn)量大，省去大部分能源消耗和人工成本。

（六）包裝。速凍玉米粒應(yīng)在-6℃的條件下進(jìn)行包裝。一般用聚乙烯塑料袋包裝，根據(jù)需要包裝成250克/袋或500克/袋。包裝后封口，同時在封口上打上生產(chǎn)日期，裝箱后立即送往冷藏庫冷藏。

（七）冷藏。冷藏庫的溫度應(yīng)在-18℃以下，相對濕度95～98。冷藏庫內(nèi)的溫度波動范圍不能超過±2℃，否則溫度波動過大會出現(xiàn)重結(jié)晶和冰升華，使玉米組織內(nèi)部的冰晶增大而破壞細(xì)胞組織，影響產(chǎn)品質(zhì)量。碼放時垛與垛之間要留有足夠的空隙，以利空氣流通。

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