魚(yú)是一種很普遍的水產(chǎn)品，在全國(guó)各地均有分布。魚(yú)不僅可以烹制成餐桌上的美味佳肴，還可加工成保質(zhì)期較長(zhǎng)的定型包裝食品。
在眾多的魚(yú)類(lèi)加工食品中，魚(yú)肉松因口味獨(dú)特、外形美觀、食用方便、便于攜帶，因而深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。但魚(yú)肉松因營(yíng)養(yǎng)豐富，容易遭受微生物污染而發(fā)霉變質(zhì)，不僅會(huì)縮短食品保質(zhì)期，還會(huì)危害食品安全和消費(fèi)者健康。
專(zhuān)業(yè)開(kāi)發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司的總工程師周立法先生認(rèn)為，采用全程食品質(zhì)量控制措施和動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，可有效預(yù)防微生物對(duì)魚(yú)肉松的污染，避免魚(yú)肉松發(fā)霉變質(zhì)問(wèn)題的發(fā)生，從而延長(zhǎng)魚(yú)肉松等水產(chǎn)制品保質(zhì)期。
魚(yú)肉松含有人體所需的多種必需氨基酸和維生素B1、維生素B2、尼克酸以及鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽，可溶性蛋白較多，脂肪熔點(diǎn)低。魚(yú)肉松制品易被人體消化吸收，對(duì)兒童和病人的營(yíng)養(yǎng)攝入有積極的作用。
生鮮魚(yú)是加工魚(yú)肉松的主要配料，要求原料魚(yú)的新鮮度在二級(jí)以上，不得使用變質(zhì)的魚(yú)來(lái)生產(chǎn)魚(yú)肉松。加工魚(yú)肉松的主要配料：原料魚(yú)、食鹽、糖、料酒、蔥、生姜、醋、味精。加工魚(yú)肉松的操作要點(diǎn)如下——
1.原料選擇。大多數(shù)種類(lèi)的魚(yú)都可以加工魚(yú)肉松，以白色肉魚(yú)類(lèi)制成的魚(yú)肉松質(zhì)量較好。帶魚(yú)、鯡魚(yú)、鮐魚(yú)、黃魚(yú)、鯊魚(yú)、馬面鲀、鯉魚(yú)、鰱魚(yú)等生鮮魚(yú)，都可作為魚(yú)肉松加工的原料。
將原料魚(yú)除去鱗、鰭、內(nèi)臟、頭、尾，用水洗去體表和肚內(nèi)的血污、雜質(zhì)，瀝干水分，備用。
2.調(diào)味、熟化，采肉。將處理后的原料魚(yú)，加入蔥、姜、黃酒、醋等調(diào)味料，用蒸氣蒸熟，使魚(yú)肉容易與骨刺、魚(yú)皮分離。冷卻后，用機(jī)械或手工方式采肉。
3.壓榨、搓松。將去骨后的魚(yú)肉，先壓榨脫水，接著放入平底鍋中搗碎、搓散，用文火炒，至魚(yú)肉捏在手上能自行散開(kāi)為止。
4.調(diào)味、炒干。在魚(yú)肉松中加入鹽、糖、味精，拌勻，繼續(xù)炒，至肉色微黃時(shí)，用振蕩篩除去小骨刺等異物。可用平鍋或炒松機(jī)進(jìn)行拌炒、壓松，炒干后，用人工方式搓松，搓至毛絨狀為止。
5.包裝。魚(yú)肉松冷卻后，盡快包裝、封口。包裝容器可采用食品級(jí)復(fù)合包裝袋或金屬罐。
6.檢驗(yàn)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的魚(yú)肉松即為成品，入庫(kù)保存。
微生物污染是危害食品安全的一個(gè)重要因素，屬于生物污染的范疇。
據(jù)上�？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法經(jīng)理分析，因微生物導(dǎo)致魚(yú)肉松質(zhì)量不合格的原因主要有： 1.原料魚(yú)含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，本身就容易感染微生物而腐敗變質(zhì)。2.原料魚(yú)不新鮮或其中的微生物含量偏高，給食品安全質(zhì)量控制帶來(lái)難度。3.魚(yú)肉松加工間的衛(wèi)生環(huán)境差，空氣中的微生物含量過(guò)高，對(duì)原料、半成品和封口前的魚(yú)肉松造成污染。4.加工間生熟交叉堆放、前后道工序交叉污染。5.工人手部不衛(wèi)生，手上沾染了大腸桿菌甚至致病菌等很多微生物，這些微生物隨后會(huì)污染食品原料、半成品、成品以及包裝材料、生產(chǎn)設(shè)備，將導(dǎo)致魚(yú)肉松中的微生物含量過(guò)高，影響?hù)~(yú)肉松的安全質(zhì)量。
微生物含量超標(biāo)是魚(yú)肉松等水產(chǎn)食品常見(jiàn)的安全質(zhì)量問(wèn)題，不僅會(huì)影響消費(fèi)者健康，還會(huì)影響食品企業(yè)的銷(xiāo)售，有的企業(yè)因此關(guān)門(mén)倒閉。
有些食品企業(yè)的技術(shù)人員認(rèn)為，魚(yú)肉松經(jīng)過(guò)高溫焙炒、水分含量較低，不會(huì)出現(xiàn)微生物方面的質(zhì)量問(wèn)題。而事實(shí)情況是菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物超標(biāo)的問(wèn)題，仍不時(shí)出現(xiàn)在魚(yú)肉松等焙炒食品之中，導(dǎo)致尚處于保質(zhì)期內(nèi)的魚(yú)肉松發(fā)霉變質(zhì)。
上�？稻孟炯夹g(shù)有限公司總工程師周立法先生認(rèn)為，導(dǎo)致魚(yú)肉松的微生物超標(biāo)的原因很多。經(jīng)高溫炒制后的魚(yú)肉松之所以在儲(chǔ)存期內(nèi)還會(huì)發(fā)霉變質(zhì)，主要原因是在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，等待包裝的魚(yú)肉松感染了車(chē)間內(nèi)的微生物，不干凈的空氣是這些微生物的主要來(lái)源。如果冷卻和包裝車(chē)間內(nèi)的空氣很臟的話，則空氣中會(huì)飄浮大量的微生物，這些微生物包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌等，它們的體積很小，我們的肉眼很難看到，必須要靠顯微鏡才能夠看清楚。在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，沒(méi)有完成包裝的魚(yú)肉松如果與這些不干凈的空氣直接接觸，則空氣中的微生物會(huì)粘附在魚(yú)肉松表面，并隨著魚(yú)肉松進(jìn)入包裝袋，在包裝袋內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，最終導(dǎo)致魚(yú)肉松發(fā)霉變質(zhì)。
骯臟空氣的污染是導(dǎo)致魚(yú)肉松保質(zhì)期縮短的一個(gè)重要原因。而采用動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，對(duì)冷卻車(chē)間和包裝車(chē)間的空氣殺菌消毒，可有效殺滅空氣中的微生物、預(yù)防微生物對(duì)魚(yú)肉松的污染。
NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種消毒方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開(kāi)消毒場(chǎng)所，對(duì)人體健康沒(méi)有危害，此種消毒方式稱(chēng)為動(dòng)態(tài)殺菌。國(guó)內(nèi)的食品保鮮技術(shù)機(jī)構(gòu)采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，成功開(kāi)發(fā)了“食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”，該消毒機(jī)的殺菌消毒過(guò)程為：通過(guò)高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，魚(yú)肉松等食品車(chē)間內(nèi)遭受微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次消毒過(guò)濾。經(jīng)過(guò)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車(chē)間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)是一種先進(jìn)的食品消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品生產(chǎn)車(chē)間、鹵菜加工間、餐飲消費(fèi)場(chǎng)所等進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。
我國(guó)地域遼闊，河海湖泊眾多，這為我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展提供了良好的自然條件，我國(guó)也是水產(chǎn)品養(yǎng)殖大國(guó)。魚(yú)是一種重要的水產(chǎn)品，發(fā)展魚(yú)等水產(chǎn)品養(yǎng)殖業(yè)，有利于改善國(guó)民食物結(jié)構(gòu)、提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源。
在水產(chǎn)品加工過(guò)程中，采用動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)、食品保鮮柵欄技術(shù)等措施，可預(yù)防微生物對(duì)魚(yú)肉松等水產(chǎn)制品的污染，避免魚(yú)肉松發(fā)霉變質(zhì)，從而提高水產(chǎn)制品安全質(zhì)量、延長(zhǎng)水產(chǎn)制品保質(zhì)期。
