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             大豆浸泡過(guò)程中工藝控制

文章來(lái)源《豆制品工藝師》主編 吳月芳

大豆的浸泡是豆制品生產(chǎn)加工過(guò)程中影響質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，浸泡是否達(dá)到理想狀態(tài)一方面將直接影響到下一階段的制漿過(guò)程中蛋白質(zhì)的溶出率，另一方面還將影響產(chǎn)品的品質(zhì)。大豆通過(guò)浸泡吸水膨脹，吸水膨脹后的大豆由于蛋白質(zhì)之間充水而變軟，這樣在研磨時(shí)容易使含有蛋白質(zhì)的細(xì)胞體膜破碎，有利于蛋白質(zhì)和脂肪從細(xì)胞中游離出來(lái)；同時(shí)，浸泡使纖維韌性增強(qiáng)，在破碎時(shí)保持較大的纖維碎片，不致形成過(guò)分細(xì)小的顆粒，使其在漿渣分離時(shí)更容易分離出去。如果大豆浸泡不夠，水未能滲透到大豆中心，大豆未達(dá)到適度膨脹，那么蛋白質(zhì)的溶出率會(huì)下降，從而影響終產(chǎn)品的得率；如果大豆浸泡過(guò)度，一方面大豆各組織內(nèi)吸水過(guò)度，使蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)不夠緊密，會(huì)造成后續(xù)終產(chǎn)品缺乏彈性和硬度，另一方面，大豆經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間浸泡也會(huì)使微生物繁殖，浸泡水的酸度增加，pH值降低，使大豆在浸泡時(shí)部分蛋白質(zhì)溶出而損失，所以對(duì)大豆浸泡程度要進(jìn)行控制。要使大豆浸泡達(dá)到佳狀態(tài)，需要根據(jù)大豆的品種、新舊程度、水分含量進(jìn)行分析，從而對(duì)浸泡的時(shí)間、浸泡水的溫度、硬度、pH進(jìn)行適當(dāng)?shù)目刂啤?/span>

大豆浸泡過(guò)程中的工藝要求如下：

1.浸泡水的用量為原料大豆質(zhì)量的2.5-3倍為宜。

2.大豆浸泡的佳程度為浸泡到大豆即將發(fā)芽的階段，即浸泡后大豆的重量是原來(lái)的2.2倍左右，體積為原來(lái)的2.5倍左右；

3.浸泡過(guò)程中水的pH值應(yīng)保持在不小于6.3；

4.浸泡后對(duì)大豆進(jìn)行清洗，清洗后水的pH值不小于6.5

1.浸泡用水的溫度與大豆浸泡的關(guān)系

浸泡水的溫度與大豆浸泡時(shí)吸水速度的關(guān)系如下圖（圖1、圖2）。從圖中可以看出浸泡水溫度越高大豆吸水速度越快，大豆浸泡達(dá)到要求，所用的時(shí)間越短。所以在實(shí)際生產(chǎn)中，季節(jié)的變化造成環(huán)境溫度及水溫的變化，由此，大豆浸泡達(dá)到要求所用的時(shí)間也需隨時(shí)調(diào)整。夏季環(huán)境溫度高，大豆浸泡到達(dá)要求所需的時(shí)間短；冬季氣環(huán)境溫度低，大豆浸泡達(dá)到要求所需的時(shí)間要長(zhǎng)。大豆浸泡達(dá)到要求所需的時(shí)間與季節(jié)的關(guān)系見(jiàn)表1。

表1 大豆浸泡時(shí)間與季節(jié)氣溫的關(guān)系

表2 大豆在不同水溫浸泡下的復(fù)水率

但是要值得注意的是，大豆浸泡時(shí)，雖然水的溫度越高大豆浸泡的時(shí)間越短，但如果水溫達(dá)到20-70℃之間時(shí)，這個(gè)溫度也是細(xì)菌繁殖的適宜溫度，只要時(shí)間一長(zhǎng)，大豆中的雜菌等微生物很容易容易繁殖，影響終產(chǎn)品的質(zhì)量，所以為了保證大豆在浸泡過(guò)程的微生物污染問(wèn)題，有條件的企業(yè)要對(duì)浸泡水的溫度進(jìn)行低溫控制，即浸泡的車間要保持低溫環(huán)境，或者采用80℃以上的高溫浸泡。

（未完待續(xù)）