一、粗糧飲料生產(chǎn)工藝流程
五谷米→烘烤→浸泡→磨漿→糊化→酶處理→過濾→調配→灌裝封口→殺菌冷卻→成品
2工藝操作要點
2.1 原料預處理
分別選用優(yōu)質的五谷米，無黃粒、黑粒和霉變。精選去除雜質后, 于 180℃烘烤至淺色, 有很好香味時取出冷卻。烘烤時要注意溫度溫度過高糙米的顏色發(fā)棕色甚至焦化, 使得米乳色澤偏黑并產(chǎn)生大量的沉淀; 溫度過低則顏色過淺、米香味不夠并產(chǎn)生“生清味”, 烘烤的同時,
不時翻動使受熱均勻。將烘后的五谷米分別于 60℃水中浸泡 1 h 或常溫浸泡 (夏季為 12 h～18 h, 冬季為 18 h～24 h) , 浸泡至組織軟化為止。浸泡時大米米與水比 1∶ 3, 糙米與水比1∶ 4[2]
2.2 磨漿
磨漿是把已浸泡好的大米、糙米加入適量的水, 磨成濃度適當, 粗細適宜的米漿。
磨漿機下可連接篩濾設備, 以保證米漿的粗細度, 同時篩去漿液中的糠皮等。在磨漿過程中加水可使水和粉末混合成漿體更易液出機外, 也可降低磨漿機的溫度。磨漿時分別再加原料 2～4 倍水, 水溫*好為浸泡溫度。加水應適量。過多使原料液過稀, 不利于原料與磨漿作用, 影響磨漿效果; 過少則原料液過于黏稠,磨漿困難, 磨漿效果差, 磨漿機消耗大。
2.3 糊化
淀粉粒在60℃～ 80℃水溶液中溶脹、 分裂, 形成均勻糊狀溶液, 為糊化作用。糊化淀粉易被酶消化, 利于人體吸收。將磨漿后的大米漿和糙米漿分別加熱至 75 ℃～80 ℃使其達到糊狀。
糊化時加水不僅影響成品品質,同時也影響液化過程。水量過少則糊化液粘度過大, 液化時酶與底物不能很好接觸。實驗確定大米加 6 倍水、糙米加 8 倍水量*好。糊化過程要不斷攪拌
, 以防止糊化不均勻導致糊化液局部變質。
2.4 液化酶解
分別向大米漿與糙米漿內添加α, 在80℃～ 90℃液化7 h～ 11 h。隨著酶量的增加, 液化時間將逐漸減少, 綜合考慮酶的費用及液化速度, 確定大米用量0.4 %, 糙米用量0.6 %*為合適。用碘液檢驗至無色,加熱滅酶中止酶解反應。
2.5 過濾
酶處理的大米漿與糙米漿冷卻后, 篩濾除去酶解液中的不溶物, 得大米與糙米
的酶解液。
2.6 調配
將奶精、果葡糖漿等分別加入濾后的糙米與大米混合汁中, 均勻攪拌至完全混合。
經(jīng)精濾進一步除去雜質, 以保證產(chǎn)品質量。
2.7 灌裝封口
將調配好的漿液加熱至70℃～ 80℃, 熱灌裝以達到脫氣目的, 脫氣后由于空氣含量減小小可防止和減少脂肪氧化, 同時也可提高殺菌效果, 加熱后迅速灌裝, 時間過長會影響米乳的品質[4]
2.8 殺菌及冷卻
采用 121℃下高溫殺菌 15 min。經(jīng)反壓冷卻后, 檢驗、貼標即為成品。
3 產(chǎn)品質量
3.1
感官指標色澤
米黃色;滋味和氣味，甜味純正, 具有濃郁的大米和糙米的焦香味, 口感細膩均勻清爽可口
組織狀態(tài):質地均勻一致而且穩(wěn)定性好無漿液分層無沉淀無其它雜質出現(xiàn)，口感潤滑、可口。
3.2 理化指標 可溶性固形物≥18 %; 蛋白質: 0.00 %; 糖≥10 %;脂肪≤0.60 %
3.3 微生物指標細菌總數(shù)≤100 個/mL; 大腸菌群≤3 個/mL; 致病菌不得檢出。
二、市場上常見谷物飲料的分類：
1.高纖果蔬谷物奶飲品是未來谷物飲料市場發(fā)展的主流，5種粗糧谷物和5種蔬菜水果的十全組合，在加上膳食纖維、維生素、礦物質，功能、營養(yǎng)、口感全部歸于這一種產(chǎn)品，必定受到水費都的普遍歡迎！
2.高纖代餐谷物乳飲料是谷物飲料中早餐產(chǎn)品的必然選擇，早餐是三餐中*重要的一餐谷物、乳品飲料也都貼近早餐的營養(yǎng)來做概念和宣傳，隨著以喝代吃的概念逐漸深入人心，高膳食纖維的代餐谷物飲料必然成為早餐的不可缺少的一部分。
3.乳酸菌發(fā)酵谷物牛奶飲料是現(xiàn)有谷物飲料市場的空白，乳酸菌飲料的現(xiàn)有乳飲料的主流，可以添加5種菌類，附以谷物、牛奶、膳食纖維，突出功能概念，如潤腸通便等。此類產(chǎn)品與一些公司現(xiàn)有的乳品、菌種等優(yōu)勢結合中，弱化了谷物生產(chǎn)方面的不足，工藝方面簡便，是一些谷物生產(chǎn)不足的良好選擇。
4.養(yǎng)生三寶高纖谷物牛奶飲料是養(yǎng)生飲料的傳承，添加紅棗、枸杞、蓮子等，以中醫(yī)的精充、氣足、神全是人體健康標志，突出中醫(yī)的養(yǎng)生谷物飲料是養(yǎng)生人群的*愛，蒙牛的新養(yǎng)道的珍養(yǎng)牛奶就與此接近。
5.中國風概念突出功能訴求的高纖谷物飲料，綠豆、黃金玉米、五谷雜糧等中國特色并兼具養(yǎng)生功能然谷物飲料，以中國傳統(tǒng)文化相結合，更能令人接受。
三、科信粗糧飲料生產(chǎn)線設備
粗糧飲料是以五谷粗糧(玉米、小米、高粱、燕麥、黃豆、綠豆、紅薯、山藥等)為原料，經(jīng)過滅酶、打漿、均質、調配、混合、過濾、殺菌、冷卻等多道程序加工而成的新型，時尚，營養(yǎng)，健康的型飲料。生產(chǎn)工藝簡單，成本較低，有著清香可口的風味。
粗糧含有豐富的不可溶性纖維素，有利于保障消化系統(tǒng)正常運轉。它與可溶性纖維協(xié)作，可降低血液中低密度膽固醇和甘油三酯的濃度;增加食物在胃里的停留時間，延遲飯后葡萄糖吸收的速度，降低高血壓、糖尿病、肥胖癥和心腦血管疾病的風險。醫(yī)學研究還表明，纖維素有助于抵抗胃癌、腸癌、乳腺癌、潰瘍性腸炎等多種疾病。但是對于粗糧，我們既要多吃，又不宜吃多，因為過食粗糧也有壞處。
四、科信部分工程車間生產(chǎn)現(xiàn)狀
五、科信工廠外景
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