“炒”作為當(dāng)今中國(guó)烹飪的主要手法。無(wú)論是我們家常吃的佐餐用菜，還是下館子點(diǎn)的美味佳肴，大多是用“炒”這一烹飪技巧來(lái)完成的。正是這1500年前出現(xiàn)的“炒”奠定了往后中國(guó)菜肴的基本特色，滿足了無(wú)數(shù)吃貨的饕餮之欲。雖然，炒菜作為中式餐飲中極為普遍的烹飪方式，但是也是餐飲業(yè)油煙產(chǎn)生的主要來(lái)源。
餐飲業(yè)所產(chǎn)生的大氣污染物通過(guò)油煙氣的形式排入環(huán)境，可具體分為顆粒物質(zhì)和氣體物質(zhì)兩大種類：
油煙顆粒物主要來(lái)源于烹飪過(guò)程中油脂的揮發(fā)凝結(jié)以及油脂食材的分解、裂解等，主要為細(xì)顆粒物，直接對(duì)大氣中PM2.5的含量起到影響。顆粒物在大氣中形成油煙氣溶膠，主要對(duì)呼吸系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)造成傷害，以及心肺病患者的過(guò)早死亡等。老人、小孩以及心肺疾病患者，是細(xì)顆粒物污染的人群。
氣體物質(zhì)主要指揮發(fā)性有機(jī)物（VOCs），由于菜系的不同，油煙中的VOCs也有所不同，但主要特征污染物均含有丙烷、丁烷、異丁烷等。它們可參與大氣光化學(xué)反應(yīng)，并為二次顆粒物的產(chǎn)生提供原料，部分組分具有異味，直接干擾周邊居民的正常生活。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年北京市餐飲油煙大氣污染投訴占大氣污染投訴總量的34%。
針對(duì)以上兩種污染物，《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》GB18483-2001明確了油煙排放的具體標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)論大小餐館、酒店，還是食堂，都要求檢測(cè)油煙污染程度，并要安裝油煙過(guò)濾設(shè)備，實(shí)時(shí)上傳數(shù)據(jù)檢測(cè)其是否達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)。
油煙監(jiān)測(cè)的原理
近些年來(lái)，由于油煙監(jiān)測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)越來(lái)越高，油煙在線監(jiān)測(cè)儀得到了大面積的普及。安裝油煙監(jiān)測(cè)儀也成為了一個(gè)熱門(mén)趨勢(shì)，但是許多人都不知道油煙在線監(jiān)測(cè)儀是如何測(cè)量出數(shù)據(jù)的，下面為大家再科普一下關(guān)于油煙監(jiān)測(cè)的幾種檢測(cè)原理。
一：傳統(tǒng)電化學(xué)
具有多孔配位的篩子傳感器，當(dāng)油煙顆粒進(jìn)入到傳感器當(dāng)中，傳感器的孔位會(huì)接收到油煙顆粒，從而導(dǎo)致篩子的阻力增加，從而會(huì)影響電流強(qiáng)度的變化，因?yàn)殡娏鲝?qiáng)度和油煙濃度之間成線性關(guān)系（正比關(guān)系），從而可以根據(jù)電場(chǎng)（電流）強(qiáng)度計(jì)算出油煙濃度。
特點(diǎn)：精度低，平均1，2周需要維護(hù)一次；采用單邊安裝，但每年需要更換探頭。
二：對(duì)光法：
采用雙邊固定安裝，一端為發(fā)射端，一端為接收端。發(fā)射端會(huì)持續(xù)發(fā)出一道紅外線光波給接收端，當(dāng)油煙顆粒進(jìn)入到傳感器中，當(dāng)油煙顆粒與激光束交匯時(shí)會(huì)產(chǎn)生散光，接收端會(huì)接收到這樣的光學(xué)變化，從而可以得出油煙濃度的大小。
特點(diǎn)：光學(xué)法的一種，精度比電化學(xué)高，比前散光學(xué)低；雙邊安裝抗震動(dòng)能力差，偏差后容易出現(xiàn)數(shù)值不準(zhǔn)確的現(xiàn)象。凈化器出口震動(dòng)大；對(duì)光法缺點(diǎn)由于沒(méi)有反吹系統(tǒng)基本1到2月左右需要清洗探頭。
三：光散射原理（以下三種）
1、前向光散射：光學(xué)油煙監(jiān)測(cè)儀基于前向光散射原理。使用一束波長(zhǎng)635nm的激光照射到被測(cè)量的煙道中，煙道中存在的油煙粒子使得激光束發(fā)生散射，散射光強(qiáng)度與油煙粒子量成正比關(guān)系。因此可以建立起油煙濃度與激光散射光強(qiáng)度之前確定的對(duì)應(yīng)關(guān)系。經(jīng)過(guò)廠內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)濃度標(biāo)定以后，即可通過(guò)對(duì)散射光強(qiáng)度的測(cè)量得到準(zhǔn)確的油煙濃度。單邊安裝，抗震動(dòng)能力好；安裝了反吹系統(tǒng)，免維護(hù)；精度較高。
2、后向光散射：后向散射法利用介質(zhì)的輻射傳導(dǎo)方程描述多散射過(guò)程，然后選取合適的邊界條件對(duì)方程進(jìn)行求解。后向光散射法的測(cè)量裝置也比較簡(jiǎn)單，激光器和光探測(cè)器在同一側(cè)，無(wú)需角度校準(zhǔn)。
3、聚光散射法：該方法中監(jiān)測(cè)通道的單色光源（紅外）發(fā)射端與接收端呈直線，當(dāng)向樣品進(jìn)入監(jiān)測(cè)通道中與紅外交匯產(chǎn)生散射光，接收端接受這一光學(xué)的變化，將其轉(zhuǎn)化為數(shù)字信號(hào)（電信號(hào)），經(jīng)過(guò)放大處理被傳送到檢測(cè)器上顯示。比前向光散射精度高10倍左右。