冰激凌口感和成分、做法有很大關(guān)系，要想冰淇淋可口，你必須注意以下五種因素。
1、濃縮奶油影響柔軟度
濃縮奶油是原料液中隨著水分變成冰晶所剩下的部分，包含大約10%的水分和其中溶解的糖，以及牛奶/奶油中的蛋白質(zhì)和脂肪。因為溶解的糖能降低水分的冰點，所以這10%的水份即使在-18度的低溫也不會結(jié)冰，所以糖分越多冰激凌會越軟。濃縮奶油會包裹在細小冰晶的周圍使它們能松散的粘結(jié)在一起。
2、冰晶影響順滑度
冰晶來自原料混合液中的水分，它們的數(shù)量和大小直接決定了冰激凌的口感是順滑還是粗糙。不僅如此，冰晶還決定了冰激凌的骨骼，比如DQ的冰激凌可以倒杯不掉，就是因為冰晶作用噠，它讓原料液變得粘稠。
3、空氣影響輕盈度
在冷卻攪拌的過程中，空氣會被攪入并且被束縛在冰晶和濃縮奶油形成的網(wǎng)絡中，使冰激凌的體積大大膨脹。有的冰激凌甚至有一半都是空氣!空氣越多，冰激凌的口感越輕盈，但是太多的空氣也容易讓冰激凌嘗起來太過寡淡和融化太快。
4、快速冷凍過程影響口感細密度
冰激凌快速冷凍的過程也能很大程度上影響冰激凌的口感，因為如果冷凍的過程不夠快，剩余水分在附著原有冰晶的時候很容易分布不勻，造成一些過大的冰晶。融化過的冰激凌在再次冷凍的時候也同樣面臨這個問題。
5、蛋黃影響口感濃郁度
一部分冰激凌的原料中還有蛋黃，比如傳統(tǒng)的法式和意式冰激凌原料液都會用到烹煮過的粘稠蛋奶醬，蛋黃除了讓冰激凌香味更濃，還可以穩(wěn)定冰晶網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，讓冰激凌更順滑、口感更濃郁。
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