魚(yú)肉采肉機(jī) ②現(xiàn)成魚(yú)漿 由于魚(yú)不同，它們肌肉組織中蛋白質(zhì)成份含量也有不一。所以纖維與結(jié)締組織也有一定差異。因而不同魚(yú)肉對(duì)魚(yú)丸是有一定影響。魚(yú)肉脂肪含量高會(huì)降低彈性，因?yàn)橹咀璧K蛋白質(zhì)分子網(wǎng)狀形成。 原料處理：生產(chǎn)用魚(yú)漿不能完全解凍，也不能不解凍。完全解凍魚(yú)漿在后道處理中不容易控制溫度，太高，蛋白質(zhì)變性魚(yú)漿會(huì)漸漸失去親水性，以至加熱水煮后不能形成包水網(wǎng)狀，包水性減弱，彈性形成差，影響。不解凍魚(yú)糜太硬會(huì)給刨片增加困難。
普通魚(yú)丸 材料:魚(yú)肉500克清水40克蛋清3個(gè)濕淀粉50克 調(diào)味料：精鹽4克蔥姜汁25克味精15克、熟豬油50克 : 1取魚(yú)肉500克，剁成魚(yú)泥，加清水40克，精鹽4克，蔥姜汁25克，順著方向攪勻； 2攪至有粘性時(shí)，用手試擠魚(yú)丸，放入冷水中，如能浮起，隨即加入攪打成泡沫狀蛋清3個(gè)、濕淀粉50克、味精15克、熟豬油50克仍順?lè)较驍噭�，即成魚(yú)丸料子； 3然后，用手將料子擠成直徑3厘米魚(yú)丸放入冷水鍋中，上火煮開(kāi)保持微開(kāi)3分鐘撇去浮沫，用漏勺將魚(yú)丸撈出即成。