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    咖喱飯腸工藝配方
    發(fā)布者:liyuanyang  發(fā)布時間:2018-08-04 15:37:44

    咖喱飯腸顧名思義 就是將咖喱飯與香腸進(jìn)行完美地組合,利用肉制品的香腸工藝,研制一個全新的產(chǎn)品類別—咖喱飯腸。

    1實驗材料與方法

    1.1材料 雞胸肉、雞胸皮、鹽、糖、味精、分離蛋白、卡拉膠、白胡椒粉、分離蛋白、復(fù)合磷酸鹽、色拉油、亞硝酸鈉、塑料腸衣、咖喱粉(海樂錫蘭)、大米、玉米淀粉。

    1.2設(shè)備 電子天平、絞肉機、斬拌機、滾揉機、灌腸機、手動打卡機、恒溫水浴鍋。

    二:工藝流程

    1)原料處理:雞胸肉: 修整除去淤血、碎骨等異物,清洗干凈以備絞碎。雞皮:采用雞胸皮,去除雞皮多余的大塊脂肪,等待絞碎。


    2)乳化物的制備:配置比例為:分離蛋白:雞皮:冰水(冰:水=3:7)=1:3:4。將雞皮用斬拌機高速斬拌1分鐘,斬拌成糜狀。低速運轉(zhuǎn)緩慢均與加入分離蛋白,使其與雞皮混合均勻,然后加入冰水,高速斬拌2分鐘,待形成細(xì)膩、有光澤、有彈性的凝膠物即可,放置于0-4℃環(huán)境保存待用。


    3)腌制:將雞胸肉絞成大小均一的顆粒狀,孔板直徑5毫米,將絞碎的雞肉中加入鹽、糖、味精、亞硝酸鈉、磷酸鹽和白胡椒粉、適量的水,攪拌混合均勻,放在0-4℃環(huán)境下靜置腌制10小時待用。


    4)大米的熟化:將淘好的大米放入電飯煲,加入等量的水,攪拌均勻,加熱成米飯,將米自然冷卻至室溫,用清水洗揉成單個晶瑩米粒裝即可。

    5)二次攪拌:將斬拌好的乳化物、米粒、腌制好的雞肉,按照配方比例,加入剩余的水和玉米淀粉,混合攪拌均勻,呈粘稠有彈性的狀態(tài)為佳。真空滾揉:將二次攪拌均勻的物料加入到滾揉機,抽真空至-0.08MPa,連續(xù)滾揉50分鐘。


    6)灌裝打卡:用灌腸機將肉餡灌入塑料腸衣中,用手動打卡機進(jìn)行兩端封閉打卡。蒸煮:將灌裝好的香腸,放入恒溫水浴鍋中,溫度設(shè)定為90℃,恒溫蒸煮60分鐘。


    7)冷卻:將蒸煮完畢的香腸,放入冷水中,冷卻至至中心溫度低于35℃。

    1.4試驗方法

    1.4.1基本配方的確定:

    結(jié)合實際生產(chǎn)的經(jīng)驗,確定了咖喱飯腸中其他原料的配比為:

    雞胸肉70、雞皮30、玉米淀粉、10、分離蛋白、4冰水40、卡拉膠0.4、鹽3、白砂糖3.5、味精0.4、復(fù)合磷酸鹽0.5、亞硝酸鈉0.006、錫蘭咖喱粉0.3、白胡椒0.4、米粒40 、色拉油8(輔料添加量以雞胸肉和雞皮總量計算)。

    1.4.2實驗因素的選擇

    咖喱飯腸,其名字本身就是有效將咖喱飯和香腸做了一個完美的結(jié)合,之所以稱為“飯腸”,我們可以順理成章的將大米(或其他米)添加到產(chǎn)品工藝中,既保證了產(chǎn)品良好、純正的風(fēng)味,又實現(xiàn)了低成本生產(chǎn)。本文研究選擇以大米粒、咖喱粉、雞肉膏和水為添加原料,就是結(jié)合產(chǎn)品名稱特點和風(fēng)味而確定的。并通過單因素實驗從組織、色澤、風(fēng)味、口感四個指標(biāo)的評定,來確定大米粒、咖喱粉、雞肉膏和水的添加量。

    1.4.3原料添加量單因素實驗

    1)大米粒添加量對產(chǎn)品感官的影響

    以大米粒占肉重的20%、30%、40%、50%(其他輔料按基本配方)為實驗因素,評價產(chǎn)品的感官指標(biāo)。

    2)咖喱粉添加量對產(chǎn)品感官的影響

    以咖喱粉占肉重的0.1%、0.2%、0.3%、0.4%(其他輔料按基本配方)為實驗因素,評價產(chǎn)品的感官指標(biāo)。

    3)雞肉膏添加量對產(chǎn)品感官的影響

    以雞肉膏占肉重的0.1%、0.2%、0.3%、0.4%(其他輔料按基本配方)為實驗因素,評價產(chǎn)品的感官指標(biāo)。

    4)水分添加量對產(chǎn)品感官的影響

    以水占肉重的30%、40%、50%、60%(其他輔料按基本配方)為實驗因素,評價產(chǎn)品的感官指標(biāo)。

    1.4.4優(yōu)化設(shè)計的實驗設(shè)計方案

    香腸中添加不同含量的原料,均會對產(chǎn)品的感官產(chǎn)生影響。設(shè)計以大米粒、咖喱粉、雞肉膏和水的添加量為實驗因素,每個因素3個水平,通過正交實驗設(shè)計來確定。

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