我國(guó)海洋水產(chǎn)品總量巨大,位居世界之首,是真正的海洋食品大國(guó),但不是海洋食品強(qiáng)國(guó),海洋食品的深加工水平相對(duì)較低。導(dǎo)致我國(guó)海洋食品大而不強(qiáng)的的原因很多,海產(chǎn)品容易腐敗變質(zhì)、多種海洋食品保質(zhì)期較短,是其中的一個(gè)重要原因。
長(zhǎng)期開(kāi)發(fā)食品安全保障方案的上?稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法工程師認(rèn)為,在海產(chǎn)品加工過(guò)程中,采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)和HACCP食品安全管理體系,可阻止細(xì)菌、重金屬、化學(xué)物等有害物質(zhì)污染海洋食品,提高海洋食品安全質(zhì)量,延長(zhǎng)海洋食品保質(zhì)期,有助于海洋食品加工業(yè)發(fā)展。
海洋食品是以海洋水產(chǎn)品為主要原料加工而成的罐頭、魚(yú)粉、腌熏品、魚(yú)油、藻類(lèi)食品和保健食品等,種類(lèi)豐富多樣,包括海藻食品、海產(chǎn)罐頭食品、海洋保健品、生物制品、即食海洋休閑食品、鮮活水產(chǎn)品、冷凍水產(chǎn)品、干制水產(chǎn)品、腌制水產(chǎn)品、海產(chǎn)調(diào)味品等一千多種,且新開(kāi)發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品不斷面市。
一.海藻食品
主要包括淡干類(lèi)、鹽漬類(lèi)、熟干類(lèi)、即食類(lèi)、海帶面食及其他類(lèi),共6大類(lèi)、200多種產(chǎn)品,具體如下——
1.淡干類(lèi):海帶板、海帶塊、海帶邊、深海海帶絲等。
2.鹽漬類(lèi):海帶絲、海帶扣、深海海帶苗、深海海帶頭等。
3.熟干類(lèi):熟干海帶、烘干裙帶(邊、革)、裙帶茶、熟干裙帶菜、孢子茶、深海海帶飲(鮑汁、扇貝、原味)、深海裙帶雞味湯、深海裙帶麻辣湯等。
4.即食類(lèi):海帶脆片、即食海帶絲、海帶醬菜、即食海帶丁、調(diào)味海帶菜、海帶卷、芝麻昆布?jí)K、昆布白雪片等。
5.海帶面食:海帶掛面、海帶水餃、冷鮮深海海帶面、深海海帶火鍋面等。
6.其他類(lèi):味附海苔、江籬(龍須菜)等。
二.海產(chǎn)罐頭
主要包括油浸(熏制)類(lèi)水產(chǎn)罐頭、調(diào)味類(lèi)水產(chǎn)罐頭、清蒸類(lèi)水產(chǎn)罐頭及其他類(lèi),共4大類(lèi)、120多種產(chǎn)品,具體如下——
1.油浸(熏制)類(lèi)水產(chǎn)罐頭:油浸沙丁魚(yú)、油浸金槍魚(yú)、油浸鯖魚(yú)、煙熏小貝、煙熏貽貝、煙熏牡蠣、豉油海螺、原油鯖魚(yú)、油浸煙熏牡蠣等。
2.調(diào)味類(lèi)水產(chǎn)罐頭:茄汁鯖魚(yú)、茄汁沙丁魚(yú)、茄汁金槍魚(yú)、香辣帶魚(yú)、香辣黃花魚(yú)、香辣金槍魚(yú)、五香金槍魚(yú)、五香黃花魚(yú)、紅燒魷魚(yú)、蔥香金槍魚(yú)、豆豉黃花魚(yú)、酥炸魚(yú)罐頭等。
3.清蒸類(lèi)水產(chǎn)罐頭:水煮牡蠣、水煮小貝、水煮貽貝、水煮扇貝、清湯鮑魚(yú)、鹽水金槍魚(yú)、鹽水小貝、鹽水鯖魚(yú)、海螺罐頭等。
4.其他類(lèi):海帶罐頭、魚(yú)松罐頭等。
三.海洋保健品及生物制品
主要包括膠囊類(lèi)、功能性食品、生物技術(shù)制品3大類(lèi)、230多種產(chǎn)品,具體如下——
1.膠囊類(lèi):刺參膠囊、海參軟膠囊、深海魚(yú)油膠丸、魚(yú)油膠丸、海參肽軟膠囊等。
2.功能性食品:海參原漿、液體海參、海參口服液、海參多糖顆粒等。
3.生物制品:食用褐藻酸鈉、膠原蛋白、巖藻多糖、褐藻酸鈉粒子膠、褐藻酸、甲殼素、魚(yú)油、甘露醇、碘等。
四.即食海洋休閑食品
主要包括即食參鮑類(lèi)、即食烤魚(yú)類(lèi)、即食蝦貝類(lèi)、即食魷魚(yú)類(lèi)4大類(lèi)、200多種產(chǎn)品,具體如下——
1.即食參鮑類(lèi):即食海參、即食鮑魚(yú)等。
2.即食烤魚(yú)類(lèi):烤魚(yú)片、烤鲅魚(yú)、烤黃花魚(yú)、烤牙鲆魚(yú)、烤鱈魚(yú)、烤青花魚(yú)等。
3.即食蝦貝類(lèi):烤蝦、即食大蝦、即食風(fēng)味烤蝦、即食琵琶蝦、鮮蝦薄脆、調(diào)味貝柱、海灣貝柱、調(diào)味蝦夷貝、調(diào)味櫛孔貝等。
4.即食魷魚(yú)類(lèi):手撕魷魚(yú)絲、熏魷魚(yú)須、即食魷魚(yú)唇、即食魷魚(yú)仔、即食魷魚(yú)須、即食魷魚(yú)柳等。
五.海產(chǎn)調(diào)味品
主要包括海鮮調(diào)味汁、海鮮調(diào)味醬、海鮮調(diào)味料3大類(lèi)、40多種產(chǎn)品,具體如下——
1.海鮮調(diào)味汁:調(diào)味汁、魚(yú)露、蠔油等。
2.海鮮調(diào)味醬:鮮蝦醬、蜢子蝦醬、蝦夷貝醬、魷魚(yú)醬、帶魚(yú)醬、海腸醬等。
3.海鮮調(diào)味料:海藻湯料、海魚(yú)粉料等。
六.干制海產(chǎn)品
干制海產(chǎn)品的品種也不少,主要包括魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、貝類(lèi)及其他水產(chǎn)干制品,共4大類(lèi)、100多種產(chǎn)品,具體如下——
1.魚(yú)類(lèi):小黃花魚(yú)干、鲅魚(yú)干、鰻魚(yú)干、小銀魚(yú)干、青魚(yú)干、調(diào)味馬面魚(yú)干等。
2.蝦類(lèi):精制蝦米、優(yōu)質(zhì)蝦皮、對(duì)蝦干、去頭干小紅蝦、干板蝦等。
3.貝類(lèi):干貝、鮑魚(yú)干、貽貝干、蛤干、海螺干等。
4.其他水產(chǎn)干制品:干刺參、魷魚(yú)干、墨魚(yú)干、章魚(yú)干等。
七.腌制水產(chǎn)品
主要包括腌制魚(yú)及其他腌制品,共2大類(lèi)、40多種產(chǎn)品,具體如下——
1.腌制魚(yú):咸鲅魚(yú)、咸小黃花魚(yú)、咸鮐魚(yú)、咸鯧魚(yú)等。
2.其他腌制品:鹽漬海蜇皮、鹽漬海蜇頭等。
八.冷凍調(diào)理水產(chǎn)品
主要包括魚(yú)類(lèi)、魷魚(yú)類(lèi)、蝦貝類(lèi)、魚(yú)糜制品,共4大類(lèi)、300多種產(chǎn)品。
長(zhǎng)期關(guān)注食品市場(chǎng)走勢(shì)的上?稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法工程師指出,我國(guó)海洋食品工業(yè)要由大轉(zhuǎn)強(qiáng),必須多措并舉。采用動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)和動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī),使用過(guò)程食品安全控制措施,可有效殺菌消毒、避免微生物等有害物質(zhì)污染海洋食品,從而提高海洋食品安全水平、促進(jìn)海洋食品產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。
海洋加工食品的種類(lèi)很多,潛在的消費(fèi)者數(shù)量非常龐大,關(guān)鍵是食品企業(yè)要開(kāi)發(fā)適銷(xiāo)對(duì)路的海洋食品,以滿足消費(fèi)者需求。海洋食品休閑化,是發(fā)展海洋食品的一條重要策略。
海洋休閑食品分為兩大類(lèi):一類(lèi)是肉類(lèi)海洋休產(chǎn)食品,包括魷魚(yú)絲及烤鰻魚(yú)等。第二大類(lèi)是植物海洋休閑產(chǎn)品,如風(fēng)行市場(chǎng)的海苔制品。
在眾多的海洋休閑食品中,定型包裝的手撕魷魚(yú)絲就是一種銷(xiāo)量可觀的海洋加工食品。
手撕魷魚(yú)絲的生產(chǎn)配方:魷魚(yú)、食用油、醬油、辣椒粉、孜然粉、胡椒粉、蠔油。
手撕魷魚(yú)絲的簡(jiǎn)要的加工方法:1.將魷魚(yú)干放在熱水中,浸泡五到八分鐘,清洗干凈,濾干水。2.將魷魚(yú)撕成絲,放入食用油、醬油、辣椒粉、孜然粉、胡椒粉、蠔油,充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/span>3.將拌好的魷魚(yú)絲放到微波爐中,烘烤1分鐘后,翻一下,再烤一分鐘,多次翻動(dòng)、烘烤,烤到適當(dāng)?shù)某潭龋杭纫臼臁⒖境鱿阄,但又不能烤焦?/span>4.如果沒(méi)有微波爐,可改用平底鍋。用平底鍋烤制時(shí),所用的烘烤時(shí)間要比微波爐使用的時(shí)間更長(zhǎng),在此過(guò)程中,要不斷翻動(dòng),防止燒焦。
定型包裝的手撕魷魚(yú)絲具有口味良好、食用和攜帶方便、保質(zhì)期較長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn),深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài),產(chǎn)銷(xiāo)量很大。但如果加工過(guò)程中的衛(wèi)生條件差的話,則這種海洋食品的菌落總數(shù)會(huì)超標(biāo),甚至發(fā)霉變質(zhì)。
手撕魷魚(yú)絲經(jīng)過(guò)高溫烘烤和高溫殺菌,且產(chǎn)品水分含量較低,一般不會(huì)出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)問(wèn)題,但為什么還會(huì)出現(xiàn)微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)問(wèn)題呢?
據(jù)上?稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法工程師分析,導(dǎo)致手撕魷魚(yú)絲發(fā)霉變質(zhì)的原因很多,其中之一是在冷卻和內(nèi)包裝的過(guò)程中,尚未包裝的魷魚(yú)絲與食品車(chē)間內(nèi)的空氣直接接觸。而空氣中含有大量的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物,污染手撕魷魚(yú)絲。
采用動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)和動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī),可改善食品冷卻和包裝車(chē)間的空氣質(zhì)量,預(yù)防微生物對(duì)魷魚(yú)絲的污染,從而避免魷魚(yú)絲發(fā)臭變質(zhì)、延長(zhǎng)魷魚(yú)絲等海洋食品保質(zhì)期。
動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式,在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí),工作人員無(wú)需離開(kāi),對(duì)人體健康無(wú)害,不用停工,不會(huì)影響生產(chǎn)效率。
以動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)開(kāi)發(fā)的動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)是一種先進(jìn)的食品殺菌消毒設(shè)備,主要用于在有人工作的情況下,對(duì)食品工廠進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。目前,動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)已在魷魚(yú)絲、面包、蛋糕、紅燒肉、辣子雞等食品加工廠使用,有效控制了微生物對(duì)食品的污染,提高了食品安全質(zhì)量。
我國(guó)海域面積遼闊,海岸線漫長(zhǎng),擁有豐富的海產(chǎn)品資源,發(fā)展海洋食品工業(yè),具有良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。同時(shí),我國(guó)人口基數(shù)大,有人的地方就有消費(fèi),而食品又是人類(lèi)的日常消費(fèi)品,這為海洋加工食品提供了廣闊的市場(chǎng)空間。所以,我國(guó)發(fā)展海洋食品加工業(yè),具有得天獨(dú)厚的條件。
我國(guó)的動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)應(yīng)該抓住當(dāng)前有利時(shí)機(jī),開(kāi)啟新思路,積極創(chuàng)新,采用新技術(shù)、新工藝,開(kāi)發(fā)出性能優(yōu)越、價(jià)格合理、適用范圍廣的殺菌消毒設(shè)備,并向海洋食品企業(yè)宣講動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)的優(yōu)點(diǎn)、使用方法,讓更多的食品企業(yè)用上消毒效果理想的食品殺菌機(jī),推動(dòng)海洋食品加工產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。